Food-Trend und Sushi-Konkurrent aus den Anden

Ceviche – Das Geheimnis hinter dem peruanischen Fischsalat

Kennen Sie schon Ceviche, das Gericht, über das gerade alle sprechen? Der rohe Fischsalat kommt eigentlich aus Peru, doch auch hierzulande mausert er sich zum Food-Trend und wird mehr und mehr ein ernst zu nehmender Konkurrent für das so beliebte Sushi. Was das Geheimnis hinter Ceviche ist, was das mit Tigermilch zu tun hat und wie Sie das Gericht auch Zuhause hinkriegen, lesen Sie in unserer Food-Kolumne „Friederikes Weltspeisen“.

FriederikeKoenig.jpg Von Friederike Koenig

Ein Salat, der gut für die Muckis ist: Genau das ist Ceviche. Roher Fisch, gewürfelt oder in hauchdünne Scheiben geschnitten, mit Limettensaft mariniert und mit Koriander, Chili und Zwiebeln als Salat serviert. Ein schnell zubereitetes Gericht aus Peru, das vor Proteinen nur so strotzt und deshalb die wesentlich leckere und gesündere Alternative zu langweiligen Eiweiß-Riegeln aus dem Fitnessstudio ist.

Foto: Travelbook/ Getty Images

Aber der Reihe nach. Ceviche, das spricht man in etwa so aus: Ssehwietsche. Und folglich heißt ein Restaurant, in dem es eben genau das gibt, Cevicheria – Ssehwietscheria. In Peru und anderen südamerikanischen Ländern sieht man sie an jeder Ecke, inzwischen haben die ersten Cevicherias auch in Deutschland eröffnet.

Zur Zubereitung: Die ist im Gegensatz zum mühsamen Sushirollen relativ einfach. Die rohen Fischwürfel bedeckt man mit einer Marinade aus Limettensaft und Gewürzen und lässt das Ganze etwa zehn Minuten lang ziehen. Was in dieser Zeit passiert, könnte man „kaltes Kochen“ nennen. Ha, denn das geht eben doch! Durch das Einlegen in die Säure wird der Fisch bzw. dessen Proteine denaturiert, ein biochemischer Vorgang, bei dem die Struktur von Eiweißen verändert wird. Ein Ergebnis, ähnlich wie es beim Garen entsteht. Trotz dem der Fisch dann nur noch halbroh ist, sollte man immer wirklich frischen Fisch in Sushi-Qualität verwenden.

Sagenumwobene Tigermilch

So viel zum ersten Geheimnis. Doch damit nicht genug, das zweite liegt in der Marinade bzw. in der Flüssigkeit, die beim Einwirken der Marinade entsteht – die Leche del tigre (z. dt. Tigermilch). Die Tigermilch ist natürlich keine echte, sondern nur ein Synonym für eine Mischung aus – ja, aus was eigentlich? Wie immer bei Nationalgerichten gibt es die Familienrezepte, die streng unter Verschluss gehalten werden. Und weil jede Region (auch hier: wie immer) ihr eigenes Ceviche-Rezept aufgrund verschiedener Fischvorkommen hat, muss man sich wohl oder übel mit guten Standard-Rezepten zufrieden geben oder seine ganz eigene Tigermilch zaubern. Grundzutaten für die Marinade, in der die Fischstücke eingelegt werden, sind – wie oben beschrieben – der Limettensaft und Gewürze, zum Beispiel Salz, Pfeffer, Chili oder Knoblauch. Hinzu kommen Zutaten wie Fischfond oder Sahne.

Ist der Fisch einmal „gegart“ und die Tigermilch fertig, mischt man alles zum Beispiel mit Koriander, Zwiebeln, Chili, Avocados und Tomaten in einer Schüssel – fertig. So einfach es klingt (und ist), so lecker schmeckt es. Als Beilage gibt es Süßkartoffeln, Mais oder Maniok. Für Vegetarier und Veganer gibt es auch eine fischfreie Variante zum Beispiel mit Champignons.

Ein Rezept für den peruanischen Fischsalat gibt es hier:

Zutaten für 2 Personen:

  • 300g frischer, weißfleischiger Fisch in Sushi-Qualität (z.B. Wolfsbarsch, Steinbutt, Seezunge)
  • Saft von 2 Limetten
  • 1 kleine rote Chilischote
  • 1 kleine Avocado
  • 1 Tomate
  • 1-2 Stiele Koriander
  • 1/2 rote Zwiebel
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Den Fisch waschen, mit einem Küchentuch abtupfen und in gleichgroße Würfel schneiden (eventuell vorher Gräten entfernen).
  2. Mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und klein geschnittener Chilischote in eine flache Schüssel geben und etwa zehn Minuten ziehen lassen.
  3. Avocado halbieren, entsteinen und gemeinsam mit den Tomaten in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Koriander kurz abwaschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
  4. Alles verrühren und in zwei Schalen anrichten. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen, mit Korianderblättern verzieren.

Wussten Sie schon?

Eine Art Ceviche gibt es auch in Hauchdünn (und mit einer abgewandelten Marinade). Statt den Fisch zu würfeln, schneidet man ihn in ganz dünne Scheiben, ähnlich wie beim Sashimi. Das Ganze nennt sich dann Tiradito. Diese Art haben japanische Einwanderer nach Peru gebracht.

Tipp:

Ceviche nach Originalrezept gibt es zum Beispiel in der Berliner „ Cevicheria “ (Dresdener Straße 120, 10999 Berlin) oder im Restaurant „Sudaka by Chakall“ (Goltzstraße 36, 10781 Berlin).

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