Koreanisches Power-Food

So gesund ist der Super-Kohl „Kimchi“

Haben Sie schon mal Kimchi probiert – das koreanische Nationalgericht aus Kohl, das vor Vitaminen nur so strotzt, gesund und glücklich macht? Traditionell wird der Kohl im September zubereitet und fermentiert, um sich auf die kalten Wintermonate vorzubereiten. Was hinter dem Superfood steckt und wie man den gesunden Kohl zubereitet, lesen Sie in unserer Kolumne „Friederikes Weltspeisen“.

FriederikeKoenig.jpg Von Friederike Koenig

Kohl ist cool. Und wer ihn bislang nur von Omas Sonntagsessen in Form von Sauerkraut und Grünkohl kannte, oder ihn in pürierter Form morgens in einem Smoothie zu sich nimmt, sollte sich schleunigst an die koreanische Variante heranwagen – für mich die leckerste. Kimchi, das ist das koreanische Superfood, Nationalgericht, Alleskönner, Vitaminbombe – und seit einiger Zeit auch hierzulande „in“.

Foto: Travelbook/ Getty Images

Als ich das erste Mal den gegorenen Chinakohl probiert habe, war es etwa 7 Uhr morgens. Ich saß im 12. Stock eines Hochhauses mitten in der südkoreanischen Stadt Suwon – auf dem Wohnzimmerboden, gemeinsam mit meiner koreanischen Freundin und ihrer Familie. Ich hatte einen Jetlag von der Anreise aus Deutschland, und der Geruch von säuerlichem und zugleich muffigem Kohl in Kombi mit Knoblauch hätte mich fast umgehauen. Dazu die schwüle August-Hitze von draußen. Kohl im Sommer – und das ab jetzt jeden Tag, morgens, mittags, abends. Drei Wochen lang. Puh.

Solche Gedanken waren aber schnell wieder verflogen. Natürlich habe ich den eingelegten Kohl probiert. Und natürlich hat es geschmeckt, großartig sogar – wenn auch erst beim dritten, vierten oder fünften Happen. Rund 76 Millionen Süd- und Nordkoreaner können nicht irren. Kimchi gehört zu jedem Essen dazu (auch zum Frühstück) und hat die Einheimischen laut eigenen Einschätzungen schon vor so mancher Krankheit bewahrt. Es gibt Quellen, die sagen, dass jeder Koreaner im Schnitt rund 18 Kilo Kimchi jährlich isst, wobei es verschiedene Arten gibt: mit Kohl, aber auch mit Rettich oder Gurke.

Koreanische Frauen beim Zubereiten von Kimchi aus Chinakohl

Foto: Getty Images

Denn mit Kimchi bezeichnet man in Korea grundsätzlich jedes Gemüse, das durch Milchsäuregärung zubereitet wird, die Verwendung von Chinakohl ist allerdings die bekannteste. Ähnlich wie das deutsche Sauerkraut ist Kimchi nichts anderes als haltbar gemachtes Gemüse, das entsteht, wenn es im eigenen Saft dicht verschlossen ohne Sauerstoff gelagert wird. Traditionell legt man in Korea den Kohl im September ein. Eine einfache und gesunde Art, sich auf den Winter vorzubereiten –  und sicherzustellen, auch dann genügend Vitamine zu bekommen.

Davon stecken in Kimchi jede Menge: darunter Vitamin B und C, Folsäure, Kalium, Magnesium und Senföle. Der Mix stärkt das Immunsystem, ist gut für die Nerven, Haut, Haare und wichtig für die Blutbildung. Weil Kohl zu einem großen Teil aus Wasser besteht und nur wenige Kalorien hat, gilt er auch als Schlankmacher. Ein weitere positive Eigenschaft: Durch die Fermentierung wird das Gemüse nicht nur haltbar gemacht, es bilden sich durch die Milchsäuregärung auch Probiotika. Und die sind für eine gesunde Darmflora wichtig. Ingwer, Chili und Knoblauch wärmen von innen, und Knobi soll bekanntlich gut fürs Herz-Kreislauf-System sein.

Ein gigantisches Foto von 2014: Mehr als 2000 Südkoreaner beteiligen sich an einer Wohltätigkeitsaktion, bei der sie Kimchi für die bevorstehenden Wintermonate für Bedürftige zubereiten

Foto: Getty Images

Meine erste Begegnung mit Kimchi ist mittlerweile schon einige Jahre her. Inzwischen gibt es das Super-Gemüse hierzulande auch in immer mehr Restaurants – als Beilage, gebraten mit Reis, und ja, sogar im Burger oder auf der Pizza. Und auch wenn es den Kohl abgepackt im Supermarkt gibt, seit meiner Zeit in Südkorea bin ich Kimchi-verwöhnt – und habe deshalb meinen eigenen zu Hause zubereitet.

Wie bei jedem Nationalgericht gibt es auch hier die verschiedensten Rezepte und Geheimtipps, wie, wann und wo der Kohl am besten gärt. In Korea, so hat es mir meine Freundin erzählt, lernt eine zukünftige Ehefrau bei ihrer Schwiegermutter, wie sie Kimchi nach Familienrezept herstellt. So muss sich ihr Sohn bzw. der zukünftige Ehemann nach der Hochzeit nicht umgewöhnen, isst ein Leben lang Kimchi wie bei Muttern. Na dann...

Übrigens: Kimchi ist nicht nur gesund, er macht auch glücklich – zumindest die Koreaner. Denn die sagen vor der Kamera statt „cheese“ nämlich: Kimchiiiii.

Rezept

Ganz ohne Schwiegermutter, dafür mit einem tollen Step-by-Step-Rezept habe ich mein erstes Kimchi gemacht. Hier das Rezept übersetzt, und in leicht abgewandelter Form:

Zutaten:

  • 1 kg Chinakohl
  •  2 TL Salz
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 ca. daumengroßes Stück Ingwer, gehackt
  • 1/2 TL Zucker
  • 2 EL Fischsoße
  • 2 EL Chili-Flocken
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnitten
  • 1 kleine Zwiebel, in Stücke geschnitten

Zubereitung:

1. Den Kohl teilen und den Strunk entfernen. Anschließend in circa ein Zentimeter große Stücke schneiden. Zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben, verrühren und für etwa eine Stunde ruhen lassen. Danach den Kohl gründlich waschen und zum Abtropfen in einen Sieb geben.

2. Knoblauch, Ingwer, Zucker, Fischsoße und Chili in einer Schüssel mischen. Dann mit den Frühlingszwiebeln und den Zwiebeln zum Kohl hinzugeben und mit den Händen (am besten mit Handschuhen) kräftig mischen, sodass alles mit der Paste bedeckt ist.

3. Den Kohl in ein Einmachglas geben – besser gesagt: stopfen –, sodass das Glas ganz dicht gefüllt ist. Das Glas etwa drei bis fünf Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn der Fermentierungsprozess abgeschlossen ist, kann das Kimchi gegessen werden. Im Kühlschrank hält es sich für einige Wochen.

Tipp

In Großstädten weltweit hat in den vergangenen Jahren ein koreanisches Restaurant nach dem nächsten geöffnet. Meine Tipps für Berlin: Kochu Karu in Prenzlauer Berg und Hanok in Charlottenburg (siehe Foto). Bei Letzterem unbedingt probieren: Doboki. Mariniertes Rindfleisch, das auf dem Tisch gegrillt wird.

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