Mit Rezept!

Was die Sauce hollandaise mit Holland zu tun hat

Die Spargelsaison in diesem Jahr hat begonnen und mit ihr der Ansturm auf die Sauce hollandaise. Doch was hat die französische Soße, die hauptsächlich aus Ei und Butter besteht, eigentlich mit ihrem Namensgeber Holland zu tun? Das verraten wir in unserer Food-Kolumne „Friederikes Weltspeisen“. Dazu: Wie mit ein paar Tricks die Sauce hollandaise auch Zuhause gelingt.

FriederikeKoenig.jpg Von Friederike Koenig

Es ist jedes Jahr das Gleiche: Mit dem ersten Spargelstich auf den Feldern beginnt in meiner Küche der Versuch, die Sauce hollandaise selbst zu machen, was sich als ziemlich schwierig gestalten kann (siehe Tricks unten) – die Fertigvariante aus der Packung wäre aber nur ein erbärmlicher Ersatz.

Foto: Travelbook/ Getty Images

Trotz zahlreicher Variationsmöglichkeiten, die von brauner Butter bis hin zu einem schlichten Spritzer Zitrone reichen, oder auch exotische Versuche zum Beispiel mit Cashew-Mousse auf Speisekarten auftauchen, ist und bleibt die französische Sauce hollandaise der Klassiker auf den Spargelstangen – ein saisonaler Everybody's Darling.

Die besten Reise-Angebote & -Storys: Jetzt für den TRAVELBOOK-Newsletter anmelden!

Und das, obwohl sie für viele so etwas wie ein wahrgewordener Albtraum ist; eine Kalorienbombe deluxe und der Grund dafür, alle Konventionen in puncto Ernährung zwischen April und Juni über Bord zu werfen und sich die Soße literweise einzuflößen.

Holländisch war an der Sauce hollandaise wohl einst die Butter

Foto: Getty Images

Wieso „holländisch“?

Doch wieso trägt die Soße, als eines der vielen genialen Dinge, die die französische Küche hervorgebracht hat, eigentlich den Beinamen „holländisch“? Es sind die guten Milchprodukte, für die Holland seit Jahrhunderten bekannt ist, und die uns nun zum Erklärversuch führen – oder besser gesagt: Es ist die Butter, die auch der Hauptbestandteil der Sauce hollandaise ist.

Lesen Sie auch: 6 Dinge, die Sie noch nicht über Holland wussten

Ihren Ursprung soll die Soße in der Normandie, genauer gesagt in der Gemeinde Isigny-sur-Mer, haben, und folglich Sauce Isigny geheißen haben. Doch als während des Ersten Weltkrieges die französische Butter knapp wurde, griff man zur holländischen Variante. Ob man sie schließlich „holländisch“ taufte, um sich von möglicher Schmäh der französischen Feinschmecker, die die französische Butter präferierten, von Vorneherein zu distanzieren – zuzutrauen wäre es den Franzosen ja – oder der Beiname als eine Art Hommage an die Niederlande zu verstehen ist, ist fraglich. Befragt man den Duden nach der Herkunft des Wortes, so steht dort „ungeklärt“.

Es sollen die Hugenotten gewesen sein, die schließlich die Soße, oder zumindest eine erste Form der Buttersoße, im 17. Jahrhundert von Frankreich in die Niederlande brachten. Fest steht, dass rund 300 Jahre später daraus ein echter Kult geworden ist.

Lesen Sie auch: Das Sandwich, um das man sich in Florida streitet

Rezept & Tipps

Für alle, die sich an die selbstgemachte Sauce hollandaise heranwagen wollen, gibt es hier Rezept und Tipps:

Zutaten:

  • 200 - 220 g Butter
  • 3 Eigelb (M)
  • ca. 50 ml Weißwein
  • 1 EL frischer Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Butter in einem Topf erhitzen, kurz aufkochen und dann ca. 20 Minuten simmern lassen, bis sich die Molke vom Fett trennt. Den entstandenen Schaum schließlich abschöpfen und die nun geklärte Butter etwas abkühlen lassen.

Schöpft man den Schaum ab, erhält man schließlich geklärte Butter

Foto: Getty Images

2. Inzwischen die Eigelbe mit dem Weißwein und evtl. 1-2 EL Wasser (alles Zimmertemperatur) in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad kräftig aufschlagen – etwa drei bis fünf Minuten lang, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

3. Die geschmolzene Butter ganz langsam, wirklich tröpfchenweise, unter die Eiermasse schlagen und am Ende mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps:

  • Damit sich Fett und Ei verbinden, darf das Wasserbad bzw. die Mischung nicht zu stark erhitzt werden oder gar kochen, sonst flockt das Ei.
  • Ähnlich wie beim Herstellen von Mayonnaise sollten auch bei der Sauce hollandaise die Zutaten alle etwa die gleiche Temperatur haben, damit sie sich gut verbinden. Die Butter also etwas abkühlen lassen, bevor man sie unter die Eiermasse hebt.
  • Die Butter immer tröpfchenweise oder in einem dünnen Strahl unter die Eimasse schlagen. 
  • Eine perfekte Sauce Hollandaise ist cremig und klumpt nicht, und schmeckt trotz hohem Fettgehalt durch die Zitrone immer noch frisch.
  • Die Sauce hollandaise direkt servieren und nicht noch mal erwärmen.
  • Nicht die Geduld verlieren und im schlimmsten Fall einfach noch mal von vorne beginnen, irgendwann klappt es ganz bestimmt.

TRAVELBOOK Escapes  – kostenlos anmelden und bis zu 70 Prozent beim Urlaub sparen