Und warum sie in Dänemark beinahe verboten wurden...

Mit diesen Tricks gelingen skandinavische Zimtschnecken

Zimtschnecken gehören zum Standard-Repertoire in skandinavischen Bäckereien, haben sie hier doch fast jahrhundertelange Tradition. Mit welchen Tricks die Zimtschnecken so richtig gut werden und warum die dänische Variante von der EU beinahe verboten wurde, lesen Sie in unserer Food-Kolumne „Friederikes Weltspeisen“. Dazu gibt es ein original schwedisches Rezept.

FriederikeKoenig.jpg Von Friederike Koenig

Normalerweise versuche ich, so gut es geht, auf Süßkram zu verzichten. Bei skandinavischen Zimtschnecken allerdings werde ich schwach, immer und immer wieder. Schon der Duft von frischgebackenem Hefeteig ist unwiderstehlich. Wenn sich dann auch noch die klebrige Glasur mit der noch lauwarmen Butter-Zucker-Zimt-Kombi vermischt und so richtig schön in das Gebäckinnere läuft, oder aber der Hagelzucker auf den Zähnen knirscht, ja, spätestens dann ist es um mich geschehen.

Foto: Travelbook/ Getty Images

Zwar gibt es Zimtschnecken in verschiedensten Abwandlungen in vielen Ländern – gerade in den USA und in Kanada ist der Ansturm auf die Ketten groß –, doch die besten findet man meiner Meinung nach in den kleinen und großen Bäckereien in Stockholm und Kopenhagen, haben sie doch hier eine lange Tradition. Langes Frühstück im Hotel? Völlig überflüssig, eine Zimtschnecke auf die Hand und der Tag kann starten.

Um die Tradition und Esskultur zu ehren, feiern die Schweden seit 1999 sogar jedes Jahr am 4. Oktober den Kanelbullens Dag. Wie es auf der offiziellen Webseite heißt, ist der Herbst mit seiner Ernte die liebste Zeit der Schweden, um zu Hause zu backen.

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Die Tricks der Skandinavier

Doch was ist so besonders an den skandinavischen Zimtschnecken? Die Konsistenz der Butter zum Beispiel, mit der man den rohen Teig bestreicht, bevor man ihn mit Zimt und Zucker bestreut. Liest man in vielen deutschen Rezepten, dass man geschmolzene Butter verwenden soll, empfehlen die Skandinavier sehr weiche, nicht aber flüssige Butter. Damit die Schnecken beim Backen nicht aufgehen, gibt man einfach etwas Paniermehl zur Füllung dazu. Und eine weitere Besonderheit ist der hohe Zimtgehalt. Und genau der war es, der die Dänen beinahe um ihr Traditionsgebäck gebracht hätte.

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Zimtschnecken drohte Aus

Während die schwedische Version der Zimtschnecke nämlich durch das Qualitätskennzeichen „garantiert traditionelle Spezialität“ (g.t.S.) samt Herstellungsverfahren und Zutaten europaweit geschützt ist, unterliegt das dänische Gebäck den Regeln der EU. Und die hat 2011 neue Höchstwerte für den Zimt-Inhaltsstoff Cumarin, der bei größeren Mengen gesundheitsschädlich sein kann, in einigen Lebensmitteln bestimmt.

Auf Zimtschnecken kommt Hagelzucker oder eine Zuckerglasur wie auf diesem Foto

Foto: Getty Images

So fand die dänische Lebensmittelbehörde bei Testeinkäufen 2012 und 2013 heraus, dass die dänischen Bäcker statt echtem Zimt häufig einen billigen Ersatz nutzten, sogenannter Cassia-Zimt. In der verwendeten Menge überschritt er zudem den Höchstwert für Cumarin. Die Dänen fürchteten damals um ihr Traditionsgebäck, ein Verbot drohte.

So müssen sie aussehen, Zimtschnecken mit ganz, ganz viel Zimt

Foto: Getty Images

Doch die „Zimtaffäre“, wie die Diskussion bald in den Medien genannt wurde, nahm ein gutes Ende. Als traditionelles Gebäck durften Zimtschnecken nämlich bis zu 50 Milligramm Cumarin pro Kilo enthalten, und hielten somit den erlaubten EU-Grenzwert ein. Kanelsneglen, wie die Dänen sie nennen, findet man also nach wie vor in fast jeder Bäckerei.

Wer Zimtschnecken auch zu Hause backen will, verwendet am besten echten Ceylon-Zimt.

Rezept

Hier gibt es das übersetzte Original-Rezept vom Koch Robin Edberg für „Feine Zimtschnecken“, das auf der Webseite des schwedischen Zimtschnecken-Tags zu finden ist. Für seine Füllung verwendet er neben Zucker, Zimt und Butter auch Marzipan. Wer das nicht mag, ersetzt es einfach mit noch mehr Butter.

Zutaten für den Teig (ergibt ca. 40 Zimtschnecken):

  • 75g Hefe
  • 5 Tassen Milch
  • 1150g Weizenmehl
  • 200g Butter
  • 2 Tassen Kristallzucker
  • 2 Eier
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Kardamom
Zutaten für die Füllung:

  • evtl. 100g Marzipanrohmasse
  • 100g Butter
  • 1 1/4 Tasse Zucker
  • 2 1/2 EL Paniermehl
  • 1 EL Wasser
  • 1 EL Zimt, gemahlen

Zutaten für die Garnierung:

  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 TL Wasser
  • Kristallzucker

Zubereitung:

  1. Bevor man anfängt, sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben.

  2. Die Hefe in Stückchen in eine Schüssel geben und mit lauwarmer Milch übergießen. So lange verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.

  3. 900g Weizenmehl, Butter in Stücken, Zucker, Eier, Salz und Kardamom hinzugeben und alles mit einem Knethaken oder von Hand zu einem Teig verarbeiten. Nach und nach noch etwas Mehl hinzugeben, bis ein glatter Teig entsteht.

  4. Den Teig unter einem Tuch etwa 30 Minuten gehen lassen, bis er seine Größe verdoppelt hat.

  5. Währenddessen die Füllung machen: Die geriebene Marzipanrohmasse, die Butter, den Zucker, die Semmelbrösel, den Zimt und das Wasser vermengen.

  6. Jetzt den Hefeteig auf dem Brett durchkneten und in zwei Teile teilen. Beide Teile zu einem Rechteck ausrollen. Die Zimt-Füllung darauf verteilen.

  7. Die Rechtecke jeweils von der langen Seite her zu einer Rolle aufrollen. Den Rand mit etwas Wasser bestreichen, damit er besser hält. Die Rolle in 2-3 cm große Stücke schneiden und auf ein gefettetes Backblech legen.

  8. Die Schnecken unter einem Tuch etwa 20 bis 30 Minuten gehen lassen, bis sich auch ihre Größe verdoppelt hat. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

  9. Eier, Salz und Wasser verquirlen und die Schnecken damit besprühen. Anschließend mit Hagelzucker bestreuen. Im Ofen 7-8 Minuten backen.

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