Rezept für vietnamesische Pho

Die Super-Suppe, die jedes Wehwehchen heilt

Pho und Vietnam: Das gehört zusammen wie Frankreich und Crêpes, Italien und Pizza. Neben einem großartigen Frühstück ist sie vor allem eines: ein Wunderheilmittel. Bei welchen Wehwehchen sie hilft und wie man sie zubereitet, lesen Sie in „Friederikes Weltspeisen“, der Food-Kolumne auf TRAVELBOOK.

Friederike Koenig Von Friederike Koenig

Wer früh morgens durch die Straßen von Hanoi läuft, sieht überall Menschen auf Plastikstühlen sitzen und Phở löffeln, Vietnams traditionelle Frühstückssuppe. Eine Rinderbrühe mit Rindfleisch (phở bò) oder Hähnchen (phở gà), Reisbandnudeln und frischen Kräutern.

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Sie zuzubereiten ist kein Hexenwerk, den Namen als Nicht-Vietnamese richtig auszusprechen dagegen schon. „Eine Foooh, bitte“, so wie es die Deutschen sagen, ist falsch. Eher klingt Phở wie das englische „Fur“ (Fell) im Hals gesprochen.

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Alltägliche Szene in Vietnam: Einheimische essen Phở

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Viele Monate habe ich in den vergangenen Jahren in Vietnam verbracht, aber so richtig gut aussprechen kann ich es immer noch nicht. Und das kann ganz schön peinlich werden: Eine Vietnamesin erzählte mir einmal, dass die Phở falsch ausgesprochen übersetzt zur „Schlampe“ werden kann. Autsch! Auch wenn andere Quellen diese These nie bestätigen konnten: Wer will schon aus Versehen eine „heiße Schlampe“ bestellen? Also: die Aussprache am besten den Einheimischen überlassen.

Zur Suppe passt ein vietnamesischer Kaffee, ein Eiskaffee mit gezuckerter Kondensmilch

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Genug zur Aussprache, jetzt geht's ans Eingemachte: Ähnlich wie in der deutschen Hühnersuppe steckt auch in einer Phở jede Menge gutes Zeug – vorausgesetzt man bereitet sie mit den allerfrischsten Zutaten zu. Koriander ist gut für Magen und Darm, das Vitamin C in der Limette hilft zum Beispiel Erkältungen, und im Rindfleisch steckt jede Menge Zink, das stärkt das Immunsystem und wirkt entzündungshemmend. Diese Kombi ist unschlagbar, hilft bei grippalen Infekten, Bauchschmerzen, (Liebes)Kummer, gegen Kälte und Grippe. Schlichtweg: bei allen Wehwechen, die man mal so hat im Leben.

Das Geheimnis des authentisch-vietnamesischen Geschmacks: Sternanis, den man einfach mit einer Stange Zimt ein Stündchen in der Brühe mitkocht.

Jede Familie, jede Region in Vietnam hat ihr eigenes Rezept. Hier kommt meins:

Zutaten

  • 1,5 kg Knochen und Fleisch zum Kochen der Brühe (z. B. Beinscheibe mit Knochen und -mark)
  • 2-3 Sternanise
  • 1-2 Zimtstangen
  • 1 große Zwiebel
  • ein ca. daumengroßes Stück frischer Ingwer
  • 500g Reisbandnudeln
  • 300g Rinderfilet (alternativ Rinderhüfte oder Rumpsteak)
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • je ca. 4-5 Stängel Thai-Basilikum, Minze und Koriander
  • Mung-Sprossen
  • 1 kleine Chilischote
  • 1-2 Limetten (unbehandelt)
  • 1-6 EL Fischsoße (nach Geschmack)
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Für die Brühe das gewaschene Fleisch in einem großen Topf (ca. 2-3 l) mit Wasser zum Kochen bringen.

  2. Ingwer und Zwiebel im Ganzen schälen und in einer Pfanne ohne Fett, alternativ über einer offenen Gasflamme, anrösten und anschließend mit in die Brühe geben.

  3. Das Ganze bei mittlerer Hitze mindestens zwei Stunden köcheln lassen.

  4. Anschließend den Sternanis und die Zimtstange(n) noch etwa eine Stunde mitköcheln lassen, zwischendurch mit Salz und Pfeffer würzen.

  5. Nach circa drei bis vier Stunden Fleisch, Knochen und Gemüse herausnehmen. Das Suppenfleisch lösen und zur Seite stellen. Die Brühe abschmecken und ggf. noch mal mit Salz, Pfeffer und einigen Teelöffeln Fischsauce würzen.
    Tipp: Nicht vom Geruch der Fischsoße abschrecken lassen, sie gibt der Suppe einen guten, außergewöhnlichen Geschmack.

  6. Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden und beiseite stellen.
    Tipp: Man kann das Fleisch im Ganzen auch ein paar Minuten in einer Folie in das Tiefkühlfach legen. Leicht angefroren lässt es sich leichter schneiden.

  7. Die Reisnudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen. Auch hier sollte der Topf groß genug sein, damit die Nudeln nicht aneinander kleben.

  8. Inzwischen Minze, Koriander und Thai-Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und klein hacken. Die Lauchzwiebeln und die Chilischote in kleine Ringe schneiden. Die Limette heiß abwaschen und achteln. Die Sprossen waschen.

Servieren

Brühe, Fleisch und Kräuter stehen bereit? Dann muss die Suppe nur noch angerichtet werden. Dafür die Reisbandnudeln, die Sprossen und das gekochte Suppenfleisch in eine große Schüssel oder einen tiefen Teller geben, Kräuter und Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Anschließend die dünnen, rohen (!) Rinderfilet-Scheiben dazugeben und alles mit der heißen Brühe übergießen. So gart das Fleisch in der Suppe und wird ganz zart und rosa. Mit Limettenstücken und den Chili-Ringen verfeinern.

In Vietnam isst man sie zum Frühstück, bei mir gibt es sie meist abends. Und auch mal an Weihnachten – eine gute Abwechslung nach Tagen mit Braten, Raclette & Co.

Foto: Friederike Koenig

Tipp

Besonders leckere Pho nach Familienrezept gibt es zum Beispiel in den Berliner Restaurants „Chao“ (Kantstraße 33, 10625 Berlin) „Saigon Green“ (Kantsraße 23, 10623 Berlin) und „Pho 12“ (Bayerischer Platz 12, 10779 Berlin).

Und noch ein Tipp von Susanne Nguyen, einer Münchnerin mit vietnamesischen Wurzeln: „Pho“ in Neuhausen. Die Suppe dort soll super schmecken, außerdem steht auch landestypischer Feuertopf auf der Speisekarte.

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