Großes Geheimnis um orientalische Spezialität

So gelingt das perfekte Hummus

Es gibt sie noch, die gut gehüteten Familiengeheimnisse. Gerade wenn es ums Kochen geht, werden Omas Rezepte so vertraulich behandelt wie Staatsdokumente. Keiner will die eine geheime Zutat rausrücken, den einen Trick, der das Essen so perfekt macht. So auch beim Hummus, der orientalischen Spezialität. In unserer Food-Kolumne „Friederikes Weltspeisen“ gehen wir dem Geheimnis des Kichererbsenpürees auf den Grund und verraten, wie es wirklich gelingt.

FriederikeKoenig.jpg Von Friederike Koenig

Haben Sie schon mal Hummus gemacht, das orientalische Kichererbsenpüree? Wenn ja: Wie ist es geworden – so sämig, deftig und frisch zugleich, wie Sie es sich vorgestellt haben? Oder glich das Püree doch eher einer bröckeligen Masse? Hummus ist nicht so einfach gemacht wie es aussieht. Vorallem ist es für diejenigen eine Herausforderung, die nicht die Gabe (und das Rezept) ihrer zum Beispiel israelischen, syrischen oder libanesischen Großmutter mit in die Wiege gelegt bekommen haben.

Foto: Travelbook/ Getty Images

Hummus, das ist ein Püree aus Kichererbsen, Zitrone, Knoblauch, Tahina (eine Paste aus feingemahlenen Sesamkörnern), Olivenöl, Pfeffer und Salz, das man mit Pita-Brot isst, oder als Dip zu Fleisch und Gemüse reicht. In Israel und im arabischen Raum ist es ein Nationalgericht. Bis hier hin: leicht zu verstehen. Doch spätestens wenn es darum geht, welche Kichererbsen man verwendet, in welchem Verhältnis man die Zutaten mischt und ob und wie man die Hülsenfrüchte überhaupt einweicht, um eine geschmeidige Konsistenz zu bekommen, wird es kompliziert: Denn neben den bekannten Zutaten und der normalen Zubereitungsweise (einfach alles zusammen mixen), gibt es noch die Geheimzutaten – und folglich die Geheimzubereitung.

Die Suche nach dem Rezept

Zugegeben, ich bin völliger Hummus-Neuling – nicht was das Essen, aber was die alleinige Zubereitung angeht. Da ich weder meine Nerven strapazieren, noch meine Küchengeräte an die Grenzen ihrer Fähigkeiten bringen will (der Zauberstab meiner Kollegin liegt nach einem missglückten Hummus-Versuch auf dem Elektrofriedhof), habe ich mich umgehört – bei Hummus-Profis sozusagen.

Die Suche nach dem perfekten Rezept hat mich zunächst in das Berliner Restaurant Neni im 25 hours hotel geführt. Hier kochen Michèl Engling und sein 21-köpfiges Team einen Mix aus israelischen, persischen, russischen, arabischen, marokkanischen, türkischen, spanischen, deutschen und österreichischen Gerichten. Alles wird in kleinen Schälchen oder auf Tellerchen serviert und in die Mitte des Tisches gestellt und geteilt. Das ganze nennt sich dann „Balagan“, wörtlich übersetzt: „sympathisches Chaos“. Klar, dass hier auch Hummus auf der Speisekarte steht, und zwar dreierlei: klassisch, mit roter Bete und Merrettich oder mit Curry und Mango.

Dreierlei Hummus im Restaurant „Neni“

Foto: Friederike Koenig

Laut Engling liegt das Geheimnis in den richtig gegarten Kichererbsen. Nur dann wird das Hummus glatt und samtig. Doch rausrücken wollte Michèl Engling sein komplettes Rezept dann doch nicht, immerhin aber das Grundrezept (siehe unten).

Auch interessant: Rezept für vietnamesische Pho – die Super-Suppe, die jedes Wehwehchen heilt

Im Restaurant „Neni“ haben Sie einen einmaligen Blick über Berlin

Foto: PR/ Neni Berlin

Ich habe mich also weiter umgehört und eine Hobby-Köchin mit jüdischen Wurzeln befragt, die für sich beansprucht, das weltbeste Hummus zu machen. Doch auch sie hielt sich bedeckt, verriet allerdings zwei kleine Tipps: nicht zu viel Knoblauch verwenden, und Bio-Kichererbsen aus dem Glas (nicht aus der Dose) inklusive des Wassers nehmen. Eine befragte Kollegin weiß nur, wie es nicht geht, und ein anderer Kollege schwört darauf, jede Kichererbse einzeln zu schälen und Backpulver beim Kochen hinzuzugeben. Es folgten Zutaten-Tipps wie Limette und Joghurt und der Hinweis, es zwei Stunden ruhen zu lassen. Und selbst Webseiten führen Listen mit den größten Hummus-Fehlern. Darin vertreten: zu viel Knoblauch, zu wenig Knoblauch, zu viel Tahina, zu wenig Tahina.

Ausgestattet mit den mehr oder weniger wertvollen Tipps bin ich nun der Sache selbst auf den Grund gegangen und habe eimerweise Hummus gemacht. Mein Tipp: Gutes (!) Olivenöl und Kreuzkümmel verwenden und neben Zitrone ein paar Spritzer frischen Limettensaft hinzugeben.

Hier kommt mein Rezept:

Zutaten

  • 500 g Kichererbsen aus dem Glas (Abtropfgewicht)
  • 200 g Tahina
  • gutes Olivenöl (nach Bedarf)
  • Saft von 1/2 Zitrone und 1/2 Limette
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1-2 g Kreuzkümmel
  • Pfeffer, Salz
  • Petersilie
  • Pita-Brot

Zubereitung

1. Die Kichererbsen abtropfen lassen, dabei das Wasser auffangen und beiseite stellen.

2. Kichererbsen, Tahina und Knoblauch in eine Schüssel geben und pürieren. Dabei abwechselnd Olivenöl und Kichererbsen-Wasser hinzugeben, bis eine sämige Masse entsteht.

3. Zum Schluss den Zitronen- und Limettensaft dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.

4. Das Hummus danach mindestens eine, besser zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Servieren

Das Püree in ein tiefes Schälchen füllen und mit dem Löffel in der Mitte eine Kuhle formen. Olivenöl über das Hummus tröpfeln und mit Petersilie verzieren. Dazu schmeckt lauwarmes Pita Brot.

Tada, mein Hummus

Foto: Friederike Koenig

Und hier ist das Rezept von Neni-Küchenchef Michèl Engling:

Zutaten

  • 100 g weichgekochte Kichererbsen
  • 20 g Tahinapaste
  • 40 ml Olivenöl
  • 3 g Knoblauch
  • 1 g Salz
  • 1 g Cumin

Zubereitung

Alle Zutaten mit circa. 40 ml Olivenöl aufmixen, bis es die gewünschte Humuskonsistenz hat.

Foto: Friederike Koenig

Kennen Sie schon TRAVELBOOK Escapes? Kostenlos anmelden und bis zu 70 Prozent beim Traumurlaub sparen.

Reise planen

  1. Hotel
  2. Mietwagen
  3. Bahn
  • Hotelsuche
    powered by
    Hotel-Suche
    Reisetermin
    Formular absenden
  • Suche Mietwagen
    powered by
    Mietwagen-Suche
    Abholort
    Rückgabeort
    Abholdatum
    Rückgabedatum
    Formular absenden Weitere Optionen
  • Suche Bahn
    powered by
    Bahn-Suche
    Von
    Nach
    Hinfahrt
    Rückfahrt
    Formular absenden Weitere Optionen