01.02.2023, 15:30 Uhr | Lesezeit: 3 Minuten
Der italienische Wissenschaftler und Nobelpreisträger Giorgio Parisi hat einen Trick beim Kochen von Pasta empfohlen, der Energie einsparen soll. Aber funktioniert das wirklich? Und vor allem: Werden die Nudeln damit wirklich al dente? Mehrere italienische Starköche sagen: Nein. Unsere Autorin wollte es genau wissen und hat die Nudeln à la Parisi nachgekocht – mit einem überraschenden Ergebnis.
Es war im September vergangenen Jahres, als ein vermeintlich harmloser Social-Media-Post die italienische Gastroszene in Aufruhr versetzte. Der Post stammte von keinem geringeren als dem hoch angesehenen Physiker und Nobelpreisträger Giorgio Parisi. Er bschrieb eine Methode, mit der man beim Pastakochen Energie einsparen könne – denn auch in Italien sind die Strom- und Gaspreise wegen der Energiekrise explodiert. Parisi schrieb: „Nachdem man das Wasser zum Kochen gebracht hat, gibt man die Nudeln hinein und wartet zwei Minuten. Dann können Sie den Herd getrost ausschalten: Verwenden Sie einfach einen Deckel und lassen Sie ihn die ganze Zeit drauf, denn durch die Verdunstung geht viel Wärme verloren.“ Man solle die Nudeln dann etwa eine Minute länger im Wasser lassen als auf der Packung angegeben. Auf diese Weise spare man etwa acht Minuten Energie ein. „Ich denke, dass man diese Empfehlung verbreiten sollte“, so Parisi weiter.
„Ein Angriff auf den Geschmack“
Das allerdings war gar nicht nötig. Einem Bericht der italienischen Tageszeitung „Il Corriere della sera“ zufolge ging der Vorschlag des Physikers in Windeseile um die Welt – und hat unter Italiens Köchen zu einer deutlichen Spaltung zwischen Befürwortern und Gegnern geführt. Als einen „Angriff auf den Geschmack“ bezeichnete etwa Sternekoch Antonello Colonna die Methode. Derart behandelte Nudeln seien am Ende „weder gekocht noch roh, sondern einfach undefiniert.“ Gennaro Esposito, ebenfalls Sternekoch in Italien, pflichtet bei: „Spaghetti à la Parisi können nur aufgeweicht ausfallen.“ Noch drastischere Worte fand Chefkoch Luigi Pomata. Er bezeichnete es als „eine Katastrophe“, die Hitze beim Pastakochen abzustellen. „Überlassen wir das Kochen den Köchen, während die Physiker in ihrem Labor experimentieren.“
Der mit zwei Sternen ausgezeichnete Chefkoch Davide Oldani hingegen ist überzeugter Anhänger der Methode des sogenannten passiven Kochens, die übrigens nicht neu ist. „Ich kenne das passive Kochen seit Jahren, meine Mutter hat das mir beigebracht“, zitiert „Il Corriere della sera“ den Sternekoch. Auch der bekannte italienische Pasta-Hersteller Barilla gibt auf seiner Website eine Anleitung zum passiven Kochen. „Im Vergleich zur herkömmlichen Zubereitung kann hierdurch der Ausstoß von CO₂-Emissionen um bis zu 80 Prozent reduziert werden“, heißt es dort. Die Methode funktioniere sowohl auf Gas- als auch auf Elektroherden.
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Dass man Energie einspart, ist in jedem Fall ein Pluspunkt. Aber wird die Pasta wirklich genauso gut wie mit der normalen Kochart? Bekommt man sie überhaupt al dente hin? Der TRAVELBOOK-Test hat gezeigt: Ja, es geht! Tatsächlich war ich selbst überrascht, wie perfekt al dente die Spaghetti nach dem passiven Kochen waren. Dabei war ich anfangs skeptisch, zum einen, weil ich keinen Gas-, sondern einen Elektroherd habe. Auch hat mich gewundert, dass man die Pasta nach der Methode des passiven Kochens nicht zwischendurch umrühren muss. Ich war mir ziemlich sicher, dass die Spaghetti deshalb am Ende zusammenkleben würden – aber das war nicht der Fall. Auch beim zweiten Versuch ist die Pasta perfekt al dente geworden. Deshalb werde ab jetzt meine Nudeln immer nach der passiven Methode kochen!