2. Juli 2026, 11:06 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Für viele gehört Eis im Sommer einfach dazu. Doch an eben jenen besonders heißen Tagen – wenn die Lust auf eine kalte Erfrischung am größten ist – trübt ein Umstand den Genuss: Man beeilt sich besser beim Schlecken, weil das schmelzende Eis einem ansonsten schnell die Arme hinunter oder gar auf die Kleidung tropft. In der Türkei dagegen kann man sich beim Verzehr etwas mehr Zeit lassen. Denn das Speiseeis Dondurma verliert seinen festen Aggregatzustand deutlich langsamer als die Sorten, die wir aus Deutschland oder auch aus dem Gelato-Land Italien kennen. TRAVELBOOK erklärt, warum.
Dondurma bedeutet aus dem Türkischen übersetzt eigentlich bloß „Gefrorenes“ und bezeichnet gewöhnliches Speiseeis. Doch der Name hat sich umgangssprachlich für das spezielle Maraş Dondurması durchgesetzt. Und das unterscheidet sich schon recht deutlich von dem, was in Deutschland in die Eiswaffel oder den Becher hineinkommt. Laut „Reddit“-Nutzern ist es nicht bloß „schmelzresistent“, was ja schon unglaublich genug klingt, sondern außerdem so dehnbar, „dass man damit Seilspringen kann“. Was steckt dahinter?
Warum türkisches Dondurma nicht schmilzt
Die Bezeichnung „schmelzresistent“ ist zwar streng genommen nicht korrekt. Was jedoch stimmt: Maraş Dondurması, kurz Dondurma, schmilzt deutlich langsamer als herkömmliches Speiseeis – solches bekommt man in der Türkei natürlich auch. Aber insbesondere die türkische Region Kahramanmaraş ist für Dondurma und damit auch für Straßenverkäufer berühmt, die das zähe Eis mit langen Metallstäben kneten und ihre Kunden mit kleinen Tricks und Spielchen unterhalten, bevor sie ihnen schließlich die Waffel überreichen.
Trotz allem ist Dondurma normales Speiseeis, es wird gefroren gelagert und entsprechend gekühlt serviert. Allerdings behält es seinen festen Aggregatzustand deutlich länger als herkömmliche Eiscreme und schmilzt deshalb wesentlich langsamer. Diese besonderen Eigenschaften kommen natürlich nicht von ungefähr, sondern beruhen auf einer speziellen Herstellungsart und Zusammensetzung.
Besondere Herstellung und Zutaten von Dondurma
Herkömmliches Speiseeis wird gemeinhin nur gerührt, wodurch die gewünschte Cremigkeit entstehen soll. Dondurma hingegen wird bei der Herstellung auch intensiv geknetet und gestreckt. Das erfährt man unter anderem beim kulinarischen Reiseführer „Taste Atlas“.
Doch allein mit der beschriebenen Technik wäre es noch nicht möglich, Dondurma so dehnbar und langsam schmelzend zu machen. Ausschlaggebend sind die verwendeten Zutaten. Neben Milch und Rübenzucker enthält es laut „Taste Atlas“ auch Mastix – ein natürliches Baumharz aus dem Mastixstrauch – sowie Salep, sozusagen die magische Komponente.
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Salep macht das Eis stabil – was ist das?
Salep ist eine Art Mehl, das aus den Knollen einer wilden Orchideenart gewonnen wird. Es enthält den Ballaststoff Glucomannan, und der kann enorme Mengen Wasser binden. Dadurch wird das Eis dehnbarer und hitzebeständiger. Der eingesetzte Mastix trägt außerdem zur charakteristischen Elastizität bei.
Neben seinen besonderen Eigenschaften ist Dondurma natürlich auch wegen seines Geschmacks beliebt. Laut „Taste Atlas“ trägt dazu unter anderem die für die Herstellung verwendete Milch von Ahir-Bergziegen bei. Die Tiere ernähren sich von den Kräutern des Ahirgebirges, was sich auf das Aroma der Milch auswirken soll. Auch die für die charakteristische Konsistenz verantwortlichen Zutaten Salep und Mastix bringen eigene Geschmacksnoten mit: Salep gilt als mild-süßlich mit einer leicht vanilleähnlichen Note, Mastix verleiht dem Eis eine feine Harzigkeit. Doch die traditionelle Herstellung hat auch eine Schattenseite.
Wie das dehnbare Eis seltene Orchideen gefährdet
Viele der Wildorchideen, aus denen Salep gewonnen wird, kommen nur in der Türkei vor. Für ein Kilogramm des Mehls werden zwischen 1000 und 2000 Orchideen benötigt, wie man dazu in einem Artikel von „CNN Travel“ erfährt. Die steigende Nachfrage nach dem besonderen Eis hat die Bestände vieler Arten stark schrumpfen lassen.
Um die zunehmend bedrohten Pflanzen zu schützen, ist der Export von echtem Salep aus der Türkei verboten. Deshalb bekommen Sie Dondurma nach Originalrezept beispielsweise nicht in Deutschland. Viele Orchideenarten stehen unter internationalem Artenschutz. Das hat übrigens dazu geführt, dass die Knollen weiterhin illegal gesammelt werden. Andere Hersteller verwenden inzwischen künstliche Ersatzstoffe.