8. September 2026, 17:41 Uhr | Lesezeit: 3 Minuten
Ob im Restaurant oder zu Hause in der Küche: Parmesan und Grana Padano werden oft als nahezu austauschbar betrachtet. Tatsächlich unterscheidet die beiden italienischen Hartkäse aber mehr als nur der Name. Von der Herkunft der Milch bis zur Reifung gibt es einige Unterschiede, die sich auch geschmacklich bemerkbar machen.
Frisch gerieben über Pasta oder Risotto, fein gehobelt auf dem Rucolasalat oder ganze Stücke auf dem Baguette – Parmesankäse macht viele Gerichte erst richtig rund. Doch statt Parmigiano Reggiano, wie der Parmesan offiziell heißt, greifen viele auch zum Grana Padano – sieht doch genauso aus und schmeckt auch so, oder? Nicht ganz. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erklärt, wo die Gemeinsamkeiten von Grana Padano und Parmesan liegen und wo der Unterschied.
Gemeinsam haben beide Hartkäse, dass sie aus Italien stammen und nur aus bestimmten Regionen kommen dürfen. Beide Sorten sind sogenannte Grana-Käse. Die Bezeichnung Grana kommt vom lateinischen Wort Granum, zu Deutsch: Korn. Der Käse heißt so, weil er in seiner reifen Form eine körnige – oder anders ausgedrückt granulare – Konsistenz hat. Deswegen wird er auch nicht mit einem Messer geschnitten, sondern mit einem sogenannten „Tagliagrana“ zerteilt. Dieses spaltet den Käse entlang der natürlichen Bruchlinien, weshalb Stücke von Grana Padano und Parmesan in der Regel keine glatten Kanten haben.
Was viele außerdem nicht wissen: Weder Parmesan noch Grana Padano sind vegetarisch. Beide Käsesorten werden traditionell mit tierischem Lab hergestellt, das aus Kälbermägen gewonnen wird.
Der Unterschied zwischen Grana Padano und Parmesan
Die Unterschiede beginnen schon vor der Käseproduktion – und zwar bei der Milch: Sie darf für Parmesan ausschließlich von Kühen aus der Umgebung von Parma und Reggio Emilia stammen. Die Tiere fressen in dem Gebiet zwischen Mailand und Bologna ausschließlich Gras und Heu. Silage oder anderes Nutztierfutter darf nicht gefüttert werden.
Auch die Milch für den Grana Padano kommt aus einer bestimmten Region. Sie darf aber in der gesamten Po-Ebene in Norditalien produziert werden. Daher auch der Name „Grana Padano“ – also Grana aus dem Val Padana, der Po-Ebene. Das Gebiet ist deutlich größer als das Produktionsgebiet für Parmesan und neben Gras und Heu dürfen die Kühe auch Silage fressen, erklären die Ernährungsexperten.
Die Zusatzfütterung verändert allerdings die Zusammensetzung der Milch, sodass die Käsemasse stärker zur Bildung von Löchern neigt. Da das bei Hartkäse unerwünscht ist, wird dem Grana Padano das Enzym Lysozym zugesetzt, das der Lochbildung entgegenwirkt. Für manche Verbraucher ist das noch aus einem anderen Grund relevant: Lysozym wird aus Hühnereiweiß gewonnen und kann deshalb für Menschen mit Ei-Allergie gefährlich werden.
Es gibt noch einen Unterschied: die Reifedauer. Während Grana Padano bereits nach neun Monaten verkauft werden kann, muss Parmesan mindestens zwölf Monate reifen. Meist reifen aber beide Sorten bis zu drei Jahre. Und genau dieser Aspekt macht den Käse auch für laktoseintolerante Menschen verträglich, denn durch die lange Reifedauer wird der Milchzucker nahezu vollständig abgebaut.
Fazit: Kräftiger im Aroma, aber auch teurer
Wer welche Sorte bevorzugt, ist letztlich eine Frage des Geschmacks – und des Geldbeutels. Denn Parmesan ist durch das kleinere Produktionsgebiet, die aufwendigere Fütterung und die längere Reifedauer meist kräftiger im Aroma – und daher teurer als Grana Padano.