5. Mai 2025, 13:16 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Bestimmt gibt es auch in Ihrem Kochrepertoire Gerichte, die mal besser und mal weniger gut gelingen. Physiker haben sich in diesem Zusammenhang einem beliebten Pasta-Klassiker gewidmet, der in Restaurants in seiner italienischen Heimat gemeinhin perfekt auf den Tisch kommt. Beim Nachkochen zu Hause dürfte man hingegen die Hürden bei der Zubereitung bemerken. Doch diese zu meistern, ist mit einem wissenschaftlich erprobten Vorgehen offenbar ein Leichtes.
Es müssen gar nicht unbedingt die anspruchsvollsten Kreationen sein, deren Gelingen von verschiedenen, für den kulinarischen Laien nicht immer nachvollziehbaren Faktoren abhängt. So kann bereits der Versuch, Eischnee – die Grundlage für zahlreiche Back- und Kochrezepte – herzustellen, scheitern. Wer sich etwas besser auskennt, weiß: Hier sind sowohl die (Zimmer-)Temperatur der Eier als auch die absolute Sauberkeit der verwendeten Küchenutensilien entscheidend; auch eine Prise Salz hilft. Ähnlich ist Cacio e Pepe eigentlich ein simples Gericht. Der Pasta-Klassiker mit seiner cremigen Sauce aus Pecorino-Käse und schwarzem Pfeffer steht bei Italienurlaubern hoch im Kurs. Doch in der heimischen Küche wird er schnell zur Herausforderung. Denn der würzige Schafskäse muss hier mit heißem Wasser vermischt werden – richtig, dabei kann es zur Klumpenbildung kommen. Offenbar jedoch nicht, wenn man sich an ein neues, von Forschern entwickeltes Rezept hält.
Studie ermittelt gelingsicheres Rezept für Cacio e Pepe
Es mag etwas skurril klingen, doch tatsächlich beschäftigte sich eine internationale Studie, an der auch Mitarbeiter des Max-Planck-Instituts beteiligt waren, mit dem „Phasenverhalten“ bei der Herstellung der beliebten Sauce für Cacio e Pepe. „Trotz der einfachen Zutatenliste kann es schwierig sein, die perfekte Textur und Cremigkeit der Sauce zu erreichen“, schreiben die Autoren. Falls Sie das Gericht nicht kennen: Es besteht aus nicht viel mehr als dem italienischen Schafsmilch-Hartkäse Pecorino, der zusammen mit heißem Nudelwasser und einer guten Portion schwarzem Pfeffer verrührt werden muss.
Doch wovon hängt es ab, wie sich die Bestandteile miteinander verbinden? In welcher Phase der Zubereitung entstehen am wahrscheinlichsten Klumpen – und wie lässt sich das verhindern? Um dies zu ermitteln, konzentrierten sich die Forscher darauf, wie stabil die Sauce bei steigenden Temperaturen bleibt. Ihr Fokus lag dabei auf unterschiedlichen Mischungsverhältnissen von Käse, Wasser und Stärke.
Das A und O fürs Gelingen: Stärke und die richtige Temperatur
„Wir identifizieren die Stärkekonzentration als den Schlüsselfaktor, der die Stabilität der Sauce beeinflusst“, schreiben die Forscher. Die Stärke sollte demnach 2 bis 3 Prozent der Käsemenge ausmachen, damit die Sauce perfekt gelingt. Und dafür reicht es demnach nicht aus, sich nur auf den Stärkeanteil des Nudelwassers zu verlassen, in dem die Pasta parallel zur Saucenzubereitung gekocht wird. Zwar wäre es eine Möglichkeit, dieses Wasser länger einzukochen, um die Stärke zu konzentrieren. Doch auf diese Weise verliere man die Kontrolle über den tatsächlichen Stärkegehalt der verwendeten Flüssigkeit.
Eine genauere und zuverlässigere Methode bestünde darin, Stärkepulver – dabei kommen sowohl Kartoffel- als auch Maisstärke infrage – in der zehnfachen Menge Wasser aufzulösen. Also beispielsweise 5 Gramm Stärke in 50 Milliliter Wasser. Auch die Temperatur sei für das Gelingen entscheidend. Die Mischung müsse man vorsichtig erhitzen, empfehlen die Forscher, „bis sie eindickt und von trüb zu fast klar wird“. Dieser Übergang, die sogenannte Stärkeverkleisterung, lasse die nötige Bindung entstehen. Bevor der geriebene Pecorino-Käse eingerührt wird, empfehlen die Forscher, weiteres heißes Wasser hinzuzufügen. Bei den beispielhaften 5 Gramm Stärke wären es 100 Milliliter. Dies sorge für eine glatte, homogene Sauce. Die Forscher mahnen zudem, die Nudeln nach dem Abtropfen etwas abkühlen zu lassen, bevor sie zur Sauce kommen, da übermäßige Hitze die Sauce destabilisieren könnte.
Jetzt wird es etwas technischer. Alternativ könne man die Sauce für Cacio e Pepe auch mit in Wasser aufgelöstem Trinatriumcitrat stabilisieren, auch als Natriumcitrat bekannt. Dabei handelt es sich um das Natriumsalz der Zitronensäure – und wohl nur wenige von Ihnen haben dieses in Ihrem Vorratsschrank. Wenn Sie das ändern möchten, suchen Sie online nach „Natriumcitrat in Lebensmittelqualität“ oder „Trinatriumcitrat E331“. Die Forscher empfehlen jedoch die oben beschriebene Methode. Mit Trinatriumcitrat entferne man sich doch stark von der traditionellen Zubereitung. Außerdem führe das Natriumcitrat zu einer leichten Veränderung des Geschmacks.
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Studie war ein Cacio-e-Pepe-Gelage
Die Forscher betonen, dass echte italienische Großmütter ebenso wie routinierte Köche – besonders rund um Rom, wo Cacio e Pepe ebenso wie Carbonara oder alla Gricia zu den traditionellen Gerichten gehört – bestens ohne das wissenschaftliche Rezept auskommen. Chemie und Physik bedingten zwar das Ergebnis, doch beim Kochen komme es vor allem auf Erfahrung an, erklärt eine der beteiligten Forscherinnen im Gespräch mit der „New York Times“. Davon haben die Wissenschaftler im Rahmen ihrer Untersuchung selbst einige gesammelt. Von den untersuchten Proben sei nichts verschwendet worden, versichern die Studienautoren. Zusammen mit Freunden, die zur Unterstützung und zum Probieren der Pasta vorbeigekommen seien, wurde demnach rund 5 Kilogramm Pecorino-Käse verzehrt.