22. Juni 2026, 7:36 Uhr | Lesezeit: 7 Minuten
Sie glauben, über die italienische Küche bereits alles zu wissen? Wir wetten, dass Ihnen mindestens eine der folgenden Eigenheiten noch nicht bekannt war. Von regionalen Spezialitäten bis hin zu kulinarischen Mythen – TRAVELBOOK nennt Dinge, die selbst eingefleischte Italien-Liebhaber überraschen dürften.
Keine Sorge: Sie werden im Folgenden nicht mit den altbekannten „Regeln“ der italienischen Esskultur gelangweilt. Dass es in Italien beispielsweise verpönt ist, nach 11 Uhr morgens einen Cappuccino zu trinken, hat sich schließlich längst herumgesprochen. Doch wussten Sie, dass etwa die Art, Risotto anzurichten, die Sie aus italienischen Restaurants kennen, mit der echten im Heimatort des Reisgerichts nur wenig gemeinsam hat?
Risotto wird eigentlich flach auf einem Teller serviert
Wer bei dem Thema italienische Küche als Erstes an Pasta denkt, war womöglich noch nie länger in Norditalien. Dort steht Reis nicht minder hoch im Kurs: als Traditionsgericht Risotto. Woher das kommt? Man geht heute davon aus, dass der Reis sehr wahrscheinlich über arabische Einflüsse nach Italien gelangte und in der Po-Ebene kultiviert wurde – bis heute das Zentrum der italienischen Reisproduktion. Und dort würde man Risotto nur auf eine ganz bestimmte Art servieren.
Ein authentisches Risotto sollte vor Ihnen „in die Knie gehen“ – also so cremig und schlotzig sein, dass es sich sanft auf den Teller schmiegt. Die Italiener beschreiben die gewünschte Konsistenz beim Ende der Zubereitung eines Risottos als all’onda („wie eine Welle“). Gemeint ist, dass sich das Risotto beim Schwenken der Pfanne sanft wellenartig bewegt. Es darf weder zu fest noch zu flüssig sein. Angerichtet wird es daher nicht als Haufen, wie man es vielleicht aus manchem Lokal kennt – so viel Stand darf das Risotto schließlich überhaupt nicht haben. In der Lombardei wird das kulinarische Kulturgut flach auf einem Teller serviert.
Was es mit dem „Käse der Armen“ auf sich hat
Nun also zur Pasta. Schon mal von der Zubereitungsweise „alla mollica“ (oft auch „Pasta con la mollica“) gehört? Es handelt sich um ein traditionelles sizilianisches Nudelgericht, das mit gerösteten Semmelbröseln (Pangrattato) verfeinert wird. Diese dienten ursprünglich als preiswerte Alternative zu Parmesan, daher auch der Spitzname „formaggio dei poveri“ – „Käse der Armen“.
Näheres über die Zubereitung erfährt man auf der Website „La Cucina Italiana“. Die Semmelbrösel werden demnach ohne Fett in einer Pfanne goldbraun geröstet, in einer anderen wird Knoblauch mit Öl und Sardellen angeschwitzt. Vor dem Servieren wird die Pasta (bevorzugt Spaghetti) mit der Sardellenmischung vermengt, dann kommen Petersilie und die gerösteten Semmelbrösel dazu.
Essenszeiten sind nicht flexibel
Sie essen zu Hause gern, wenn Sie hungrig sind? In Italien könnten Sie damit auf Probleme stoßen, oder besser gesagt: vor geschlossenen Restauranttoren landen. Traditionell machen authentische Restaurants zwischen dem Mittags- und Abendgeschäft eine längere Betriebspause. Das gibt es auch in anderen Ländern, in Italien wird jedoch, und das in manchen Regionen besonders, sehr streng daran festgehalten.
Meistens schließt die Küche gegen 14 Uhr und öffnet am Abend selten vor 19:30 Uhr; in Italien wird bekanntlich später zu Abend gegessen, als es in Deutschland üblich ist. Dafür können Nachtschwärmer noch zu relativ später Stunde Hausmannsküche vorfinden, sprich Restaurants mit großzügigen Öffnungszeiten, und müssen nicht mit dem Imbiss auf der Touristenmeile Vorlieb nehmen.
Eine italienische Region liebt Eis zum Frühstück
Eiscreme ist für Sie wahrscheinlich ein Nachmittags-Snack oder Dessert. Auf Sizilien dagegen ist es ganz normal, Eis zum Frühstück zu essen. Genauer gesagt geht es um Granita: ein kristallines und in unterschiedlichen Geschmäckern erhältliches Wassereis. Dazu wird traditionell ein noch warmes Brioche, also fluffiges Gefegebäck, gereicht, das man in das Halbgefrorene tunkt.
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Italiener „essen alles“
„Wir sind wie die Chinesen: Wir essen alles!“ Mit diesen Worten servierte der Chef einer Osteria in Cremona TRAVELBOOK auf Recherchereise ein Gericht mit Kalbsbries und Zunge. Unrecht hatte er damit wohl nicht. Denn während Innereien etwa in Deutschland meist nur noch in wenigen klassischen Gerichten wie Leber, Nieren, Herz oder Zunge vorkommen, nehmen sie in Italien bis heute einen deutlich höheren Stellenwert ein und sind gar ein zentraler Bestandteil der italienischen Küche.
Der Ursprung dieser Esskultur liegt im Konzept des Quinto quarto („fünftes Viertel“). Wie dazu im Standardwerk „The Oxford Companion to Italian Food“ näher erläutert ist, hat man ein geschlachtetes Tier früher in vier hochwertige Viertel zerlegt, und diese waren vor allem wohlhabenderen Bevölkerungsschichten vorbehalten. Die Innereien und andere weniger begehrte Teile bildeten das sogenannte fünfte Viertel. Sie waren günstig erhältlich und dienten der ärmeren Bevölkerung als wichtige Eiweißquelle.
Spannende Cucina povera
Aus dieser Not entwickelte sich im Laufe der Zeit eine eigenständige Kochtradition: die Cucina povera. Mit Kreativität und handwerklichem Geschick entstanden aus einfachen Zutaten Gerichte, die heute als regionale Klassiker gelten. Auch etwa in ein Ragù alla bolognese finden je nach Region und Rezept auch Innereien ihren Weg. Vor diesem Hintergrund bekommt die Bemerkung des Wirts aus Cremona eine zweite Bedeutung, denn in Italien gilt das Verarbeiten möglichst vieler Teile des Tieres bis heute als Ausdruck guter Küche und nicht als kulinarische Ausnahme. Und strenggenommen sogar eine dritte.
Meine unerwartete Begegnung mit Pferdefleisch in Italien
„Wussten Sie, dass Pferdefleisch in Teilen Italiens ganz selbstverständlich zur regionalen Küche gehört? Das stellte ich in einer kleinen Metzgerei in einer Wohngegend von Syrakus, Sizilien, fest. Dort gab es Pferd sowohl roh zur Weiterverarbeitung als auch zum direkten Verzehr – etwa in Form eines Sandwichs mit Pferde-Polpette.
Der Metzger erzählte mir, dass Pferdefleisch fettarm und dabei reich an Nährstoffen sowie leicht verdaulichem Eiweiß sei. Doch vor allem deutsche und englische Besucher reagierten darauf oft regelrecht schockiert, dass es in Italien noch einen festen Platz auf dem Speiseplan hat. Kein Wunder, in Deutschland wurde Pferdefleisch vor allem in den Nachkriegszeiten gegessen, ist inzwischen jedoch kaum noch Teil der Esskultur. Das liegt wohl nicht zuletzt an der emotionalen Bindung zu Pferden als Haustieren, Freizeit- und Sportpartnern.
Es hat mich jedenfalls einige Überwindung gekostet, aber ich habe mich getraut und das Pferde-Hackbällchen-Sandwich probiert. Und ich muss gestehen: Es war köstlich.“
Diese strengen Regeln gelten für Pasta
Dass auf Pasta mit Fisch oder Meeresfrüchten kein Parmesan bzw. Käse „erlaubt“ ist, haben Sie hinreichend gehört. Wobei man erwähnen darf, dass es inzwischen auch freche Kulinarik-Revoluzzer gibt, die sich den strengen Grundsätzen der authentischen italienischen Küche widersetzen und die Kombination doch anbieten.
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An anderen Stellen wiederum hält man recht strikt an Regeln fest. So ist klassischerweise Pasta keine Hauptmahlzeit, sondern ein Primo, also ein erster Gang – und vor allem niemals eine Beilage! Und wenn es etwa um die Form der Pasta geht, richtet sich die Wahl nicht nach der eigenen Vorliebe, sondern nach der dazu gereichten Soße. Ist sie schwer und stückig, passen kurze Nudeln, bei feinen, flüssigen Soßen sind lange, dünne Nudeln die richtigen.
An dieser Stelle noch einmal zurück zur oben erwähnten Fleischsauce. Die hierzulande so beliebten Spaghetti Bolognese gibt es in Italien eigentlich gar nicht. Das hat Giorgia Zabbini von der Stadtverwaltung Bologna – die Stadt hat der Soße bekanntlich ihren Namen gegeben – im Gespräch mit TRAVELBOOK bestätigt. Ein Ragù alla bolognese verträgt sich demnach mit „allen möglichen Pastasorten, aber nicht mit Spaghetti“. Deutlich besser passen Tagliatelle, also flache Eierbandnudeln, wie sie klassischerweise in der Emilia-Romagna serviert werden.