23.04.2020, 12:36 Uhr | Lesezeit: 5 Minuten
Nem Ran sind eines der Traditionsgerichte Hanois. Die vietnamesischen Frühlingsrollen werden oft mit Schweinefleisch, Karotten, Pilzen gefüllt, anschließend frittiert und mit Fischsaucendip, Salat und Kräutern serviert. Die leckere Vorspeise lässt sich auch einfach selbst zu Hause zubereiten. Das Rezept.
Stefan und Heike Leistner, die seit 2008 regelmäßig in Vietnam Urlaub machen und dort die einheimische Küche für sich entdeckt haben, betreiben gemeinsam den Foodblog „asiastreetfood.com“. Ihr Konzept: Die echte, unverfälschte Küche Asiens nach Deutschland zu bringen. Mit Rezepten, die für jeden nachvollziehbar sind und deren Zutaten man (fast) überall kaufen kann.
Bei TRAVELBOOK verraten sie ihr eines ihrer Lieblingsrezepte der vietnamesischen Straßenküche: Nem Ran. Die kleinen Frühlingsrollen werden je nach Belieben wahlweise mit Schweinefleisch, Tofu oder Krabbenfleisch gefüllt und mit einer Sauce zum Dippen serviert. Das folgende Rezept ist das klassische mit Schweinefleisch.
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Rezept für vietnamesische Frühlingsrollen
Zutaten für 4 Personen:
- 30g Getrocknete Shiitake-Pilze
- 30g getrocknete Mu-Err-Pilze
- 100g Glasnudeln
- 2 mittelgroße Karotten
- 1 kleine grüne Papaya
- Salz
- Zucker
- 100g Navetten (Mairübchen, alternativ Pastinaken)
- 4 Schalotten
- 100g Mungobohnenkeimlinge
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Eigelb
- 500g Schweinehackfleisch
- Schwarzer Pfeffer
- 30 Reispapierblätter mit einem Durchmesser von 22cm
- 200ml Nuoc Cham (aus dem Asiamarkt oder selbst gemacht, zum Rezept für die Sauce geht es hier entlang)
- 1 Kräuterteller mit grünem Salat, Koriander, Perilla, Koriander, Thaibasilikum
- 200-300ml Frittieröl
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Zubereitung:
Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen. Anschließend die harten Stiele entfernen und fein hacken.
Die Glasnudeln 10 Minuten einweichen, abspülen, abtropfen lassen und mit einer Küchenschere in kleine Stücke schneiden. Die Karotten waschen und schälen, eine in feine Würfel schneiden und für die Füllung beiseite legen. Die andere längs geviertelt, quer in dünne Scheibchen schneiden.
Die grüne Papaya waschen und schälen, längs zerteilen, die Kerne entfernen und längs zwei Streifen mit knapp 1 cm Durchmesser herausschneiden. Diese dann quer mit dem Sparschäler in dünne Scheibchen schneiden. Den Rest der Papaya ggf. für einen Papaya-Salat verwenden. Die Karotten- und Papayascheibchen mit etwas Zucker und Salz 30 Minuten marinieren.
Jetzt bereitet man die Füllung der „Nem“ zu:
Die Navetten waschen, die Schalotten schälen und beide in feine Würfel schneiden, die Mungobohnenkeimlinge waschen, trocken schütteln und in ca. 1cm große Stücke schneiden. Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
Mit den Pilzen, den Karotten, dem Schweinehackfleisch und dem Eigelb vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine große, flache Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, jeweils ein Reispapierblatt kurz durchziehen und auf die Arbeitsfläche legen.
Sobald das Reispapier weich und geschmeidig ist, ans untere Ende mittig 2 Esslöffel der Farce geben und von unten beginnend das Reispapier eng aufzurollen, dabei links und rechts einschlagen, fertig aufrollen und den äußeren Rand festkleben.
Es sollen Rollen von ca. 2 cm Durchmesser und 10-12 cm Länge entstehen.
Die Papaya- und Karottenscheiben aus der Marinade nehmen und leicht auspressen. Die Scheibchen in eine Schüssel mit der „Nuoc Cham” (hier geht es zum Rezept) geben und vermischen. Es soll immer noch eine Sauce sein, die man mit einem Soßenlöffel aufnehmen kann.
Jetzt den Kräuterteller vorbereiten. Dazu den Salat zerteilen, waschen und trockenschütteln, große Blätter teilen. Die Kräuter waschen und trockenschütteln, dicke Stängel abschneiden, bzw. Blätter abzupfen. Die Chilis waschen und kleinschneiden. Alles auf einer Platte anrichten
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
In eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung 1,5 bis 2 cm hoch Öl einfüllen, erhitzen, bis an einem hineingetauchten Holz-Essstäbchen winzig kleine Blasen aufsteigen.
Die Rollen langsam hineingleiten lassen – Vorsicht, Spritzgefahr! – und bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden hellbraun braten.
Wenn die Hitze zu niedrig ist, schwimmen die Rollen nur im Öl ohne zu braten, wenn sie zu hoch ist, wirft das Reispapier Blasen. Diese sehen zum einen unschön aus, und wenn sie platzen, kommt die Füllung direkt mit dem Öl in Verbindung und wird unappetitlich braun. Also die Temperatur entsprechend regeln.
Wenn sie leicht braun sind – nach 3 bis 5 Minuten –, die Rollen dem Sieblöffel herausnehmen, auf Küchenkrepp legen und in den Backofen stellen, bis die restlichen Rollen frittiert sind.
Die Frühlingsrollen mit einer Schere oder einem scharfen Messer in mundgerechte Teile schneiden und zusammen mit dem Kräuterteller und der Sauce servieren.