Mit Rezept!

Das Geheimnis des perfekten Wiener Schnitzels aus „Kitchen Impossible“

Wiener Schnitzel Rezept
So sieht es aus, das Wiener Schnitzel, das die Köche Tim Raue und Tim Mälzer in der Sendung „Kitchen Impossible“ verzückt
Foto: Gasthof Auwirt

Im Staffel-Finale von „Kitchen Impossible“ am Sonntagabend trat Tim Mälzer zum fünften Mal gegen den renommierten Berliner Koch Tim Raue an. Erstmals in der Geschichte der beliebten Vox-Sendung mussten beide dasselbe Gericht nachkochen: Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat. Doch was so einfach klingt, entpuppte sich für die beiden Köche als eine der größten Herausforderungen, denen sie sich je bei „Kitchen Impossible“ stellen mussten. TRAVELBOOK verrät, warum sich Raue und Mälzer so schwertaten und was das Geheimnis bei der Zubereitung besagten Schnitzels tatsächlich ist.

Man möchte meinen, einen Klassiker wie das Wiener Schnitzel perfekt hinzubekommen, sei für ausgebildete Köche ein Leichtes. Aber selbst der mit zwei Michelin-Sternen dotierte Tim Raue, dessen Berliner Restaurant überdies als einziges in Deutschland zu den 50 besten Restaurants der Welt zählt, war mit dem Nachkochen der österreichischen Spezialität, die man ihm bei „Kitchen Impossible“ vorsetzte, komplett überfordert.

Das Wiener Schnitzel aus „Kitchen Impossible“

Schauplatz des Duells zwischen Tim Raue und seinem Kontrahenten Tim Mälzer ist der Gasthof Auwirt bei Kitzbühel, der von den Brüdern Christian und Markus Winkler betrieben wird. Das Wiener Schnitzel, das dort serviert wird, gilt als eines der besten in ganz Österreich, und auch Mälzer und Raue kamen aus dem Schwärmen nicht mehr raus. „Ich habe noch nie so ein geiles Schnitzel gegessen wie dieses“, sagt etwa Tim Raue. Und Mälzer legt nach: „Unfassbar gut!“

Posted by Gebrüder Winkler im Auwirt on Wednesday, March 25, 2020

Das Geheimnis des perfekten Wiener Schnitzels

Und genau hier liegt auch der Knackpunkt für Mälzer und Raue: Zwar wissen beide, dass ein Wiener Schnitzel aus einem dünnen Stück Kalbfleisch besteht, welches erst in Mehl, dann in Eiern und zuletzt in Semmelbröseln geschwenkt wird, um dann letztlich in Fett frittiert zu werden. Aber wie man die Panade so schön zum Soufflieren bringt, wie Christian Winkler vom Gasthof Auwirt das gelingt – das bleibt für beide bis zum Schluss ein Rätsel.

Immerhin kommen beide darauf, dass das Schnitzel vor dem Panieren leicht mit Wasser benetzt werden muss, denn dieses verdampft, sobald das Fleisch ins heiße Fett getaucht wird, wodurch sich dann Blasen bilden. Aber noch etwas ist ganz wichtig, um die Panade zum Soufflieren zu bringen: die Pfanne in Bewegung halten. „Man muss ständig schwenken, am besten mit kreisförmigen Bewegungen“, erklärt Winkler sein Geheimnis. „Sobald man das Schnitzel umdreht, bläst es auf.“

Posted by Gebrüder Winkler im Auwirt on Wednesday, March 25, 2020

Was noch wichtig ist

Und noch etwas ist dem österreichischen Sternekoch zufolge extrem wichtig: Das Mehl, in das man das Schnitzel am Anfang drückt, sollte ein kein glattes sein, sondern ein griffiges. „Das klebt nicht so am Schnitzel und man hat eine viel dünnere Schicht am Fleisch“, erklärt Winkler. Ebenfalls wichtig für die perfekte Zubereitung sei, dass man eine Mischung aus Butterschmalz und neutralem Öl verwende, wobei der Anteil des Öls etwas höher sein sollte. So könne man die Hitze besser kontrollieren.

Am Ende liefern sowohl Tim Raue als auch Tim Mälzer ein durchaus ansehnliches Schnitzel ab, aber ihre Panaden sind lange nicht so aufgebläht wie bei Christian Winkler. Am Ende kann Tim Raue diese Challenge – zu der auch die Zubereitung eines Kartoffelsalates und frischer Preiselbeeren als Beilage sowie eines Kaiserschmarrns zum Nachtisch gehörte – knapp für sich gewinnen. Den Finalsieg muss er allerdings dennoch Mälzer überlassen, denn der hatte bei der ersten Challenge deutlich besser abgeschnitten.

Was ist der Unterschied zwischen „Wiener Schnitzel“ und „Schnitzel Wiener Art“?

Wiener Schnitzel à la Christian Winkler – das Originalrezept

Zutaten:

  • Kalbsnuss (ca. 180 g pro Person)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Wasser, zum Bestäuben
  • Mehl, griffig
  • Eier & Semmelbröseln, zum Panieren
  • Neutrales Öl (z.B Maiskeimöl)
  • Butterschmalz
  • Zitrone
  • gerührte Preiselbeeren (oder Preiselbeerkompott)

 

Zubereitung:

  1. Drei große Teller oder Schalen bereitstellen und je einen mit Mehl, Semmelbröseln und verquirlten Eier befüllen.
  2. Kalbsnuss zuputzen (von Haut und Sehnen befreien) und in Schnitzel schneiden (gegen die Faser)
  3. Beidseitig leicht und gleichmäßig, mit der flachen Seite des Schnitzelklopfers, ca. 3 mm dünn klopfen.
  4. Mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen.
  5. Schnitzel leicht mit Wasser benetzen (Tipp: Bestäuberflasche benutzen)
  6. Die Schnitzel beidseitig in griffigem Mehl wälzen. Das überschüssige Mehl gut abschütteln. Anschließend durch das aufgequirlte Ei ziehen, am Rand des Geschirrs abstreifen und schließlich in Semmelbröseln wälzen (Semmelbrösel nur leicht an das Schnitzel andrücken!).
  7. Die Schnitzel in einem Gemisch aus Butterschmalz und neutralem Öl (Verhältnis ca. 1 : 5; mehr Öl als Butterschmalz) bei mittlerer bis starker Hitze (ca. 180 °C) unter ständigem Schwenken (!) in einer tiefen Pfanne goldbraun ausbacken
  8. Schnitzel aus dem Ölgemisch heben und auf Küchenpapier abtropfen.
  9. Sofort mit Zitronenscheiben und gerührten Preiselbeeren servieren. Dazu passen Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat.