11. August 2025, 11:01 Uhr | Lesezeit: 4 Minuten
Sie schwärmen aus und testen inkognito Pizzerien auf der ganzen Welt. Dabei kann ihr Urteil für die Betreiber Konsequenzen haben. TRAVELBOOK stellt die geheime Mission der sogenannten Pizza-Detektive ausführlicher vor.
Die italienische Küche ist weltweit bekannt und gemeinhin sehr beliebt. Das führt auch dazu, dass sie häufig imitiert wird. Konkret: dass nicht in jeder Pizzeria, die sich als authentisch bezeichnet, auch wirklich ein „echter“ Pizzaiolo am Holzsteinofen steht und die strengen Regeln für die Herstellung einer original neapolitanischen Pizza einhält. Dabei wäre das vielen Menschen wichtig – und der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) (übersetzt etwa: „Vereinigung der echten neapolitanischen Pizza“) ganz besonders. Deshalb sendet sie sogenannte Pizza-Detektive zur Qualitätskontrolle aus – mit einem klaren Auftrag.
Der geheime Job der „Pizza-Detektive“
Die 1984 gegründete AVPN hat sich dem Schutz und der Förderung der echten neapolitanischen Pizza verschrieben. Sie legt genaue Regeln fest, die bei der Herstellung dieses kulinarischen Kulturguts einzuhalten sind – seit 2017 ist die neapolitanische Pizza Teil des immateriellen UNESCO-Weltkulturerbes. Darüber hinaus bildet die Organisation Pizzabäcker aus und bietet Kurse sowie Workshops an, um die traditionellen Techniken weiterzugeben. Und: Sie kontrolliert offenbar auch, ob das Erlernte dauerhaft eingehalten wird.
Wie unter anderem das Online-Reisemagazin „BBC Travel“ berichtet, entsendet die AVPN voll ausgebildete und erfahrene Pizzabäcker, darunter Meister und langjährige Mitglieder der Vereinigung. Die Undercover-Pizza-Inspektoren kehren dabei unangekündigt in Pizzerien weltweit ein, die nach eigenen Angaben authentisch-neapolitanische Pizza zubereiten. Wird diese Beschreibung dem kredenzten Teigfladen gerecht? Die Pizza-Detektive bewerten die Pizza anhand verschiedener offizieller Kriterien.
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So gehen die Pizza-Fachleute beim Testen vor
Zur Erinnerung: Charakteristisch für neapolitanische Pizza sind der dünne, eher weiche Boden, der dicke, luftige Rand und die leicht angekohlte Kruste, die durch die hohen Backtemperaturen entsteht. Es kommt dabei unter anderem auf die Teigführung an. So muss beispielsweise Mehl des Typs 00 verwendet werden, die Zugabe von Wasser muss stimmen und der Teig muss mindestens acht Stunden lang gehen. Daneben sind natürlich auch die richtige Ofentemperatur und Backzeit entscheidend. Die Pizza-Detektive bewerten die Dicke, Form und Größe der Pizza sowie die Verwendung zulässiger Grundzutaten. Gewünscht ist ein Belag mit original San-Marzano-Tomaten, der Pizzakäse muss entweder Fior di Latte oder Büffelmozzarella sein.
Ob die verschiedenen Vorgaben eingehalten werden, versuchen die erfahrenen Tester anhand optischer und haptischer Merkmale sowie am Geschmack zu erkennen. Manchmal holen sie auch Informationen in der Küche des Lokals ein. Klar, nicht immer können sie eine absolut zuverlässige Aussage treffen. Bei begründetem Zweifel an einer original neapolitanischen Zubereitung kann ein angekündigter Kontrollbesuch folgen. Bei diesem Termin wird die offiziell entsandte Pizza-Fachperson laut „BBC Travel“ auch die Backstube und das Lager inspizieren.
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Was bei Verstößen gegen die strengen AVPN-Vorgaben droht
Verhärten sich die Hinweise auf eine Missachtung der strengen Pizza-Richtlinien, gewährt die AVPN dem Lokal eine Frist von 30 Tagen, um die entsprechenden Stellen nachzubessern. Bei wiederholten Verstößen behält sie sich vor, dem Lokal die Zertifizierung zu entziehen. Damit geht auch die Erlaubnis einher, das offizielle Gütesiegel der Vereinigung zu nutzen.
An dieser Stelle sollte man erklären, dass die sogenannten Pizza-Detektive nicht in jedem Imbiss dieser Welt tätig werden. Logisch, mit einer dünnen Pizza Hawaii auf der Speisekarte schimpft sich ein Lokal natürlich nicht „authentisch italienisch“, geschweige denn „konkret neapolitanisch“. Die Abgesandten der AVPN besuchen gezielt Partnerlokale, genauer Pizzerien, die sich einst um eine Mitgliedschaft bei der Vereinigung beworben haben und ihre Kompetenz als Hersteller echter neapolitanischer Pizza unter Beweis gestellt haben. Nach dem Durchlaufen einer strengen Überprüfung der oben umrissenen Vorgaben dürfen sie das Emblem der AVPN als Aushängeschild tragen. Es gilt weltweit als Qualitätsnachweis.