Großes Geheimnis um orientalische Spezialität

So gelingt das perfekte Hummus

Schmeckt lecker zu Pita, Gemüse und Fleisch: Hummus
Schmeckt lecker zu Pita, Gemüse und Fleisch: Hummus
Foto: Getty Images

Es gibt sie noch, die gut gehüteten Familiengeheimnisse. Gerade wenn es ums Kochen geht, werden Omas Rezepte so vertraulich behandelt wie Staatsdokumente. Keiner will die eine geheime Zutat rausrücken, den einen Trick, der das Essen so perfekt macht. So auch beim Hummus, der orientalischen Spezialität. In unseren „Weltspeisen“ gehen wir dem Geheimnis des Kichererbsenpürees auf den Grund und verraten, wie es wirklich gelingt.

Haben Sie schon mal Hummus gemacht, das orientalische Kichererbsenpüree? Wenn ja: Wie ist es geworden – so sämig, deftig und frisch zugleich, wie Sie es sich vorgestellt haben? Oder glich das Püree doch eher einer bröckeligen Masse? Hummus ist nicht so einfach gemacht wie es aussieht. Vor allem ist es für diejenigen eine Herausforderung, die nicht die Gabe (und das Rezept) ihrer zum Beispiel israelischen, syrischen oder libanesischen Großmutter mit in die Wiege gelegt bekommen haben.

Hummus, das ist ein Püree aus Kichererbsen, Zitrone, Knoblauch, Tahina (eine Paste aus feingemahlenen Sesamkörnern), Olivenöl, Pfeffer und Salz, das man mit Pita-Brot isst, oder als Dip zu Fleisch und Gemüse reicht. In Israel und im arabischen Raum ist es ein Nationalgericht. Bis hier hin: leicht zu verstehen. Doch spätestens wenn es darum geht, welche Kichererbsen man verwendet, in welchem Verhältnis man die Zutaten mischt und ob und wie man die Hülsenfrüchte überhaupt einweicht, um eine geschmeidige Konsistenz zu bekommen, wird es kompliziert: Denn neben den bekannten Zutaten und der normalen Zubereitungsweise (einfach alles zusammen mixen), gibt es noch die Geheimzutaten – und folglich die Geheimzubereitung.

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Die Suche nach dem Rezept

Zugegeben, ich bin völliger Hummus-Neuling – nicht was das Essen, aber was die alleinige Zubereitung angeht. Da ich weder meine Nerven strapazieren, noch meine Küchengeräte an die Grenzen ihrer Fähigkeiten bringen will (der Zauberstab meiner Kollegin liegt nach einem missglückten Hummus-Versuch auf dem Elektrofriedhof), habe ich mich umgehört – bei Hummus-Profis sozusagen.

Die Suche nach dem perfekten Rezept hat mich zu Michèl Engling geführt, zurzeit Küchenchef im Berliner Hilton. Laut Engling liegt das Geheimnis des perfekten Hummus in den richtig gegarten Kichererbsen. Nur dann wird es glatt und samtig. Doch rausrücken wollte Michèl Engling sein komplettes Rezept dann doch nicht, immerhin aber das Grundrezept (siehe unten).

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Ich habe mich also weiter umgehört. Eine befragte Kollegin weiß nur, wie es nicht geht, und ein anderer Kollege schwört darauf, jede Kichererbse einzeln zu schälen und Backpulver beim Kochen hinzuzugeben. Es folgten Zutaten-Tipps wie Limette und Joghurt und der Hinweis, es zwei Stunden ruhen zu lassen. Und selbst Webseiten führen Listen mit den größten Hummus-Fehlern. Darin vertreten: zu viel Knoblauch, zu wenig Knoblauch, zu viel Tahina, zu wenig Tahina.

Ausgestattet mit den mehr oder weniger wertvollen Tipps bin ich nun der Sache selbst auf den Grund gegangen und habe eimerweise Hummus gemacht. Mein Tipp: Gutes (!) Olivenöl und Kreuzkümmel verwenden und neben Zitrone ein paar Spritzer frischen Limettensaft hinzugeben.

Hier kommt mein Rezept:

Zutaten

  • 500 g Kichererbsen aus dem Glas (Abtropfgewicht)
  • 200 g Tahina
  • gutes Olivenöl (nach Bedarf)
  • Saft von 1/2 Zitrone und 1/2 Limette
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1-2 g Kreuzkümmel
  • Pfeffer, Salz
  • Petersilie
  • Pita-Brot

Zubereitung

1. Die Kichererbsen abtropfen lassen, dabei das Wasser auffangen und beiseite stellen.

2. Kichererbsen, Tahina und Knoblauch in eine Schüssel geben und pürieren. Dabei abwechselnd Olivenöl und Kichererbsen-Wasser hinzugeben, bis eine sämige Masse entsteht.

3. Zum Schluss den Zitronen- und Limettensaft dazu geben und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.

4. Das Hummus danach mindestens eine, besser zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

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Servieren

Das Püree in ein tiefes Schälchen füllen und mit dem Löffel in der Mitte eine Kuhle formen. Olivenöl über das Hummus tröpfeln und mit Petersilie verzieren. Dazu schmeckt lauwarmes Pita Brot.

Selbst gemachter Hummus

So sieht mein selbst gemachter Hummus aus
Foto: Friederike Koenig

Und hier ist das Rezept von Hilton-Küchenchef Michèl Engling:

Zutaten

  • 100 g weichgekochte Kichererbsen
  • 20 g Tahinapaste
  • 40 ml Olivenöl
  • 3 g Knoblauch
  • 1 g Salz
  • 1 g Cumin

Zubereitung

Alle Zutaten mit circa. 40 ml Olivenöl aufmixen, bis es die gewünschte Humuskonsistenz hat.