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Ceviche gilt als das Nationalgericht Perus, wird aber auch in vielen anderen latein- und mittelamerikanischen Ländern wie Ecuador, Chile oder Mexiko aufgetischt. TRAVELBOOK zeigt das ultimative Rezept.
Hauptbestandteil von Ceviche ist roher, in kleine Stückchen geschnittener Fisch, der in einem Sud aus Limettensaft, Salz und Chilis mariniert wird. Diese Marinade wird auch „Leche de Tigre“ (Tigermilch) genannt. Je länger der Fisch in der Marinade eingelegt wird, desto garer wird er. Denn die im Limettensaft enthaltene Zitronensäure denaturiert das Eiweiß in dem Maße, dass der Fisch am Ende nicht mehr roh wie Sushi ist, sondern schmeckt wie gekocht.
Ceviche wird in Lateinamerika bereits seit Anfang des 19. Jahrhunderts zubereitet und ist in Ländern wie Peru und Ecuador auf den Speisekarten der meisten Restaurants zu finden. Darüber hinaus gibt es vielerorts sogenannte Cevicherías, meist kleinere Restaurants, die auf die Zubereitung von Ceviche spezialisiert sind.
Beliebte Ceviche-Varianten
Für ein klassisches Ceviche de pescado (Fisch-Ceviche) eignen sich alle Fischsorten mit wenig Fett und Gräten, wie beispielsweise Red Snapper, Dorade, Wolfs- oder Zackenbarsch. In den Andenregionen Perus wird Ceviche auch mit Forellen zubereitet. Wichtig ist, dass der Fisch absolut frisch ist. Neben Ceviche de pesacado gibt es noch viele andere Varianten wie Ceviche de pulpo (mit Tintenfisch), Ceviche mixto (mit Fisch und Meeresfrüchten), Ceviche de camarones (mit Garnelen) und Ceviche vegetariano (mit Gemüse).
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Mais und Süßkartoffeln als Beilage
Weitere Bestandteile von Ceviche sind beispielsweise in Peru rote Zwiebeln und Korianderblätter, in Chile und Mexiko kommen noch kleingehackte Tomaten hinzu. Während in Peru Ceviche meist mit Süßkartoffeln und gekochtem Mais gereicht wird, kommt das beliebte Mittagsgericht in Ecuador üblicherweise mit geröstetem Mais und Bananenchips daher.
Ceviche kann sehr scharf oder auch weniger scharf zubereitet werden. Ob oder wieviel Chili (in Lateinamerika „Ají“ genannt), der Marinade beigefügt wird, ist reine Geschmackssache.
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Rezept für Ceviche de pescado
Zutaten
(für 2 Personen)
- 400g frische Fischfilets in Sushi-Qualität (z. B. Wolfsbarsch, Dorade oder Zackenbarsch)
- 1 rote Zwiebel
- 3-5 Limetten (je nach Größe)
- Chilischoten (nach Geschmack)
- 3-5 Korianderzweige
- Salz (nach Geschmack)
Für die Beilage
- 2 große Salatblätter (z. B. Kopfsalat)
- 1 Maiskolben, wahlweise Dosenmais
- 1 größere Süßkartoffel
Zubereitung
Maiskolben und Süßkartoffeln ca. 25 Minuten kochen. Währenddessen für die „Leche de Tigre“ die Limetten auspressen und den Saft beiseitestellen. Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Streifen schneiden. Chilischoten klein hacken, ggf. vorher entkernen. Fisch trocken tupfen und in ca. 1 bis 1,5 cm große Stücke schneiden. Koriander waschen und die Blätter von den Stängeln zupfen.
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Fisch, Zwiebel und Chili in eine Schale legen, Limettensaft und Salz nach Geschmack dazu geben. Abdecken und ca. 15 bis 30 Minuten (je nach Konsistenz und Größe der Fischstückchen) im Kühlschrank marinieren. Der Fisch ist gar, wenn er rundum weiß ist und aussieht wie blanchiert.
Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit Korianderblättern bestreuen, Salatblätter auf die Teller verteilen und Ceviche darauf anrichten. Maiskolben und Süßkartoffel in jeweils zwei Hälften teilen und Teller damit garnieren. Ceviche sollte immer frisch und sofort verzehrt werden.
¡Buen provecho!
