Kanarische Weltspeise

Papas arrugadas mit Mojo – mit diesem Rezept gelingen die „Runzelkartoffeln“

Papas Arrugadas
Papas arrugadas mit Mojo rojo und Mojo verde sind aus der kanarischen Küche kaum wegzudenken
Foto: Picture Alliance

Auf den Kanarischen Inseln gehören sie zum Essen wie hierzulande die Butter aufs Brot. Die Rede ist von Papas arrugadas, den auch bei Touristen beliebten „Runzelkartoffeln“. Diese werden zusammen mit einer roten und einer grünen Soße (Mojo) gegessen. Mit diesem Rezept können Sie sich die Kanaren ein Stück weit nach Hause holen.

Meist stehen in den kanarischen Restaurants zwei unterschiedliche Soßen zur Auswahl: die schärfere Mojo rojo (rote Mojo), auch Mojo picón genannt, und die leicht säuerliche Mojo verde (grüne Mojo). Für beide Soßen gibt es viele Zubereitungsarten, denn die Rezepte werden auf den Kanaren seit jeher von Generation zu Generation weitergegeben ­– und jede Familie bereitet sie nach ihrem eigenen Geschmack zu. Daher ist eine Mojo nie gleich Mojo und kann in jedem Restaurant anders schmecken. Auch die Konsistenz der Soße unterscheidet sich häufig. Mal kommt eine Mojo flüssig, mal cremig, mal fester daher.

Zutaten einer Mojo

Woraus besteht aber nun so eine Mojo? Wie gesagt: Da scheiden sich die Geister beziehungsweise variieren die Geschmäcker. Grundlage für eine Mojo rojo bilden jedoch meist gehäutete, rote Paprikaschoten, Olivenöl, Knoblauch und Kreuzkümmel. Die Mojo verde hingegen ist meist flüssiger und besteht hauptsächlich aus Olivenöl, Essig, Knoblauch und Koriander.

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Abgesehen von der Mojo ist natürlich auch die richtige Zubereitung der Kartoffeln das A und O. Auf den Kanaren werden mehr als 50 Kartoffelsorten angebaut, von denen einige speziell für die Zubereitung von Papas arrugadas verwendet werden. Hauptmerkmale dieser Kartoffeln sind zum einen ihre Größe von durchschnittlich nur vier bis sechs Zentimetern und zum anderen ihr sehr cremiges Fleisch. Da kanarische Kartoffeln in Deutschland normalerweise nicht zu haben sind, greift man hier am besten zu eher festkochenden und möglichst kleinen Kartoffeln.

Zutaten

Für die Papas arrugadas
- Festkochende, kleine Kartoffeln nicht größer als 6 cm (Menge nach Bedarf)
- Grobes Meersalz
- Fleur de Sel (alternativ feines Meersalz oder Speisesalz)

Für die Mojo rojo
- 50 ml Olivenöl
- 4 mittelgroße Knoblauchzehen
- 1 Bund Petersilie
- 4 rote, enthäutete Paprikaschoten
- ½ Teelöffel Kreuzkümmel
- 1 Tropfen Honig
- 1 Spritzer Weißwein- oder Obstessig
- Salz nach Geschmack

Für die Mojo verde
- 250 ml Olivenöl
- 50 ml Weißweinessig
- 1 Knoblauchknolle
- 1 Bund Koriander (alternativ: je ½ Bund Koriander und Petersilie)
- 1 Teelöffel Kreuzkümmel
- 1 Teelöffel Salz

Zubereitung Papas arrugadas mit Mojo

Backofen vorheizen. Paprika für die Mojo rojo waschen, trocken tupfen und die Schoten in Viertel schneiden. Diese anschließend mit Öl bepinseln und auf ein Backblech legen. Schoten bei höchster Temperatur im Ofen rösten. Wenn die Haut braun ist, Paprika aus dem Ofen nehmen und unter einem feuchten Tuch gut abkühlen lassen. Anschließend die geviertelten Schoten mit einem Küchenmesser vorsichtig häuten.

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Kartoffeln gut waschen und abbürsten (nicht schälen). Anschließend Meersalz in einen Topf geben, sodass der Boden bedeckt ist. Kartoffeln dazugeben, den Topf mit Wasser füllen und Kartoffeln ca. 20 Minuten kochen lassen. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser bis auf einen Rest abgießen, den Herd ausschalten und den Topf mit den Kartoffeln und dem restlichen Wasser auf die noch heiße Kochplatte stellen. Das Wasser verdampfen lassen. Nach und nach nehmen die Kartoffeln nun die für Papas arrugadas typische runzlige Form an, und auf der Schale bildet sich eine Salzkruste. Wenn die Kartoffeln weitgehend trocken sind, je nach Geschmack noch etwas Fleur de Sel darüber streuen.

Mojos zubereiten

Während die Kartoffeln kochen, die rote und die grüne Mojo zubereiten. Petersilie und Koriander waschen, trocken tupfen und die Blätter von den Stängeln zupfen. Knoblauch schälen.

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Für die Mojo rojo Olivenöl, Knoblauchzehen und Petersilie in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer mixen. Anschließend die enthäuteten Paprikaschoten zu der Masse geben und mit Kreuzkümmel, Honig, Essig und bei Bedarf etwas Salz abschmecken. Alle Zutaten noch einmal mixen, bis die Masse cremig ist. Mojo in einer Schale anrichten und mit Petersilienblättern dekorieren.

Für die Mojo verde Knoblauch, Salz, Kreuzkümmel und Essig mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse verquirlen. Anschließend die Korianderblätter dazugeben und weiter mixen. Öl nach und nach hinzugeben. Mit Salz und Kreuzkümmel würzen. Die fertige Mojo in einer Schale anrichten und zusammen mit der Mojo rojo und den Papas arrugadas servieren.

TRAVELBOOK wünscht guten Appetit!

 

 

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