Beliebtestes Nudelgericht der Welt

Darum essen Italiener niemals Spaghetti Bolognese

Spaghetti Bolognese sind, gleich nach Pizza, das wohl beliebteste italienische Pastagericht der Deutschen und vieler anderer Nationen. Aber wussten Sie, dass in Italien Spaghetti Bolognese niemals auf den Tisch kommen? TRAVELBOOK erklärt, warum.

Im Oktober vergangenen Jahres machte sich der britische BBC-Reporter Michael Portillo auf den Weg nach Bologna, die Hauptstadt der für ihr gutes Essen bekannten italienischen Region Emilia Romagna, wo einst die berühmteste Pasta-Soße der Welt erfunden wurde. Die besten Spaghetti Bolognese der Stadt wollte Portillo finden, das war seine scheinbar einfache Mission. Doch der Brite scheiterte kläglich. Denn wen auch immer er in Bologna ansprach – die Antwort war immer dieselbe: „Gli spaghetti bolognese non esistono“ (z. Dt: „Spaghetti Bolognese gibt es nicht“).

Nein, die Italiener wollten sich in diesem Moment keinen schlechten Scherz mit dem BBC-Reporter erlauben. Tatsächlich findet man in keinem Restaurant in Bologna auf der Karte ein Gericht mit diesem Namen, und auch nicht im restlichen Land – allenfalls in Touri-Lokalen. Zwar gibt es sehr wohl ein Ragù alla bolognese, wie das aus Hackfleisch, Tomaten und vielen anderen Zutaten bestehende Ragout korrekt heißt – es wird jedoch traditionell niemals mit den langen Hartweizennudeln serviert. „Das Ragout isst man mit allen möglichen Pastasorten, aber nicht mit Spaghetti“, bestätigt Giorgia Zabbini von der Stadtverwaltung Bologna auf TRAVELBOOK-Nachfrage.

Serviert wird die sämige Sauce fast vor allem mit Tagliatelle, den flachen Bandnudeln mit Ei aus der Emilia Romagna. Auch zur Zubereitung von Lasagne al Forno wird es verwendet, aber eben niemals mit reiner Hartweizenpasta. „Das Ragout muss sich mit der Pasta verbinden, quasi daran festkleben, und Spaghetti sind dafür total ungeeignet“, erklärt Giorgia Zabbini.

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Tagliatelle sind flache Bandnudeln, die mit Ei zubereitet werden

Foto: Getty Images

Wie kamen die Spaghetti unters ragout?

In Deutschland heißt das Leibgericht vieler dennoch Spaghetti Bolognese, und auch in Großbritannien, Australien und den USA isst man fast ausschließlich die Variante mit den langen dünnen Nudeln aus reinem Hartweizen. Aber wie kam es zu dieser eigensinnigen Abwandlung des Originalrezepts? Angeblich waren es US-amerikanische und englische Soldaten, die während des Zweiten Weltkriegs die Emilia Romagna durchquerten und sich dabei in die Tagliatelle al ragù verliebten, die man ihnen dort servierte. Wie die italienische Kochseite „Italia a Tavola“ berichtet, hätten die Soldaten nach ihrer Rückkehr in die Heimat in den dortigen italienischen Restaurants nach den Nudeln mit Hackfleischsauce gefragt, und dort habe man ihnen eben statt Tagliatelle Spaghetti aufgetischt. Auf diese Weise soll sich das eigentlich nicht existierende Gericht in den USA und nördlich von Italien verbreitet haben, später dann auch in Australien.

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Das Originalrezept

Knoblauch, Basilikum, Ketchup: Italienische Mamas und Köche würden vermutlich die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, wenn sie wüssten, was man hierzulande alles in die vermeintliche Bolognese-Soße mischt – und dass man diese in Gläsern oder gar Packungen mit Pulvermischungen im Supermarkt kaufen kann. Ins Originalrezept kommen natürlich nur frische Zutaten, und das Ragout muss besonders lange kochen, damit es schön sämig wird und die Geschmäcker sich voll entfalten.

Tagliatelle mit Ragù alla Bolognese

Foto: Getty Images

Erfunden wurde das Ragù alla bolognese wohl schon zu Zeiten der Renaissance, aber erst 1982 hat die Accademia Italiana della Cucina – eine Vereinigung, die das Wissen um die italienische Küche und Tischkultur bewahren und an die folgenden Generationen weitergeben will – das Rezept bei der Handelskammer von Bologna eintragen lassen. Die ursprünglich verwendete Hühnerleber wird allerdings heute von vielen weggelassen, und auch auf der Website der Accademia Italiana della Cucina findet man ein „aktualisiertes Rezept“ ohne Leber.

Rezept für ragù alla bolognese

Zutaten für 6 Personen:

  • 300 g gehacktes Rindfleisch
  • 150 g Pancetta (Schweinespeck)
  • 50 g Karotte
  • 50 g Stangensellerie
  • 50 g Zwiebel
  • 300 g passierte oder geschälte Tomaten
  • 1/2 Glas trockener Weißwein
  • 1/2 Glas Vollmilch
  • etwas Gemüsebrühe
  • Olivenöl oder Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • eventuell ein Schuss Sahne (je nach verwendeter Pasta)

Zubereitung:

Den Speck in Würfel schneiden, fein hacken und in einer großen Pfanne anschwitzen.

3 EL Öl oder 50 Gramm Butter zugeben und das fein gehackte Gemüse (Zwiebel, Sellerie und Karotte) darin langsam weich werden lassen.

Das Hackfleisch hinzufügen und mit einem Holzlöffel ständig umrühren, bis es schön braun geworden ist und brutzelt.

Mit Weißwein ablöschen und weiter rühren, bis er vollständig verdunstet ist. Anschließend die passierten oder geschälten Tomaten hinzugeben und zugedeckt für circa zwei Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Falls nötig, zwischendurch etwas Brühe hinzugeben.

Kurz vor Ende die Milch unterrühren, um den Tomaten die Säure zu nehmen. Erst ganz zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Accademia Italiana della Cucina empfiehlt: „Am Ende, wenn das Ragout fertig ist, gibt man für gewöhnlich etwas Sahne hinzu, sofern man getrocknete Nudeln verwendet. Bei frischen Tagliatelle lässt man die Sahne weg.“

Mit frisch geriebenem Parmesan servieren. Buon appetito!

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